Carne. Al paso, a la leña, ahumada: cuatro lugares para probar diferentes versiones
PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
La parrilla de Tomahawk
Carnes al paso, sí, pero con onda: así se resume en menos de una línea la propuesta de La parrilla de Tomahawk.
Los que transitan por la esquina de El Salvador y Arévalo saben que, desde hace dos años, allí funciona un templo cárnico y vínico: Tomahawk Carnes & Vinos. Un mix entre una vinoteca y una carnicería con onda, donde solo venden cortes envasados al vacío y dry aged. Pero desde julio del año pasado, la propuesta se amplió con una parrilla al paso. "Muchos clientes pedían comer acá y, como teníamos una cava con mucho stock de vino, decidimos deshacernos de ese espacio y poner ahí una parrilla", cuenta Tomás Guitelman, uno de los socios.
Recomendados: ojo de bife, choripán y asado banderita.
La obra terminó en julio, un mes poco feliz para un lugar que tiene casi todas las mesas (unos 12 cubiertos) afuera; sin embargo, quedó claro que la carne no se mancha y los clientes hacían fila estoicos con tal de llevarse un sándwich de lomo, de molleja o de chori (desde $190).
También hay cortes para disfrutar al plato. Entre los fijos se encuentran opciones como el asado banderita ($350) o el bife de chorizo ($380).
Además, hay una carta de especiales del día, que suele rotar todas las semanas, donde figuran el ojo de bife –mandatorio pedirlo si está disponible– y el bife americano, entre otras alternativas.
La papa al plomo es la guarnición insignia de la casa, una fija del menú, y después sirven dos tipos de ensaladas que cambian según los vegetales de estación.
Para beber se puede optar por cerveza, gaseosa y, por supuesto, copa de vino. Si la idea es tomar por botella, solo basta con acercarse al negocio original y elegir entre la cuidada selección de etiquetas. Algunos nombres: Livverá, Cara Sur, Altupalka, Lupa, Rocamadre, etcétera.
Como uno de los ejes de la propuesta es que los pedidos salgan rápido –no más de 10 o 15 minutos–, los cortes dry aged no llegan a la parrilla, ya que al ser piezas grandes ocupan mucho espacio y demorarían la rotación del producto. "Solo en casos excepcionales, quizás cuando es muy temprano o alguna noche, cuando hay menos gente, sacamos alguno si un cliente lo pide", explica Guitelman.
Buena carne, precios amigables, servicio rápido y ricos vinos.
El Salvador 6002, Palermo / @tomahawk.ba
Maiky
Maiky apareció en el mapa gastronómico silbando bajito; pero lo que era una parrilla más del barrio afiló su propuesta para ser un lugar donde reinan las buenas carnes, los ahumados y los precios amables.
Andrés Mazer, chef y propietario, es un amante de las brasas y los ahumados. En su segundo trabajo y con poco más de 20 años, estaba a cargo de la cocina de Miranda, parrilla emblema de Palermo, y ahí terminó de enamorarse de la carne. Hoy se define como el "director técnico", ya que la magia del fuego está a cargo de quien fue el parrillero de Miranda en ese entonces.
Recomendados: entraña a la leña, chorizo ahumado con astillas de nogal y ojo de bife ahumado con astillas de olivo.
Para las brasas eligen el quebracho y ofrecen casi todos los cortes parrilleros: se recomienda pedir la entraña y el ojo de bife. Como novedad, también cuentan con piezas ahumadas. El ahumador hace su trabajo a unos 70°, es decir que la carne sale cruda, para que después, en las brasas, se le pueda dar el punto de cocción elegido.
"Hoy los ahumados son comunes, pero en general no anuncian con qué madera; para nosotros, el ahumado es un ingrediente más de la carne, cada madera tiene un gusto particular", indica Mazer.
Ofrecen tres opciones: manzano, la alternativa más delicada; olivo, un punto intermedio que aporta buen aroma y sabor sin caer en lo invasivo, y nogal, el más intenso, ideal para cerdo y cordero. Los cortes ahumados se pueden pedir por separado o bien en un menú maridado con vinos de la bodega Álamos (la sommelier Laura Núñez se encargó de los acuerdos entre platos y etiquetas).
El chorizo ahumado con astillas de nogal es imperdible, con carácter, pero equilibrado. El ojo de bife ahumado con astillas de olivo también se lleva todos los aplausos, supertierno y sabroso; sale con puré de papas, una guarnición neutra para balancear el humo.
La carta de vinos es breve, pero cumplidora y, sobre todo, con precios razonables, bastante cercanos a los de vinoteca.
Todos los mediodías ofrecen un principal más bebida por $390, así que la buena relación precio calidad hace que sea difícil conseguir mesa. A dos años de su apertura, Maiky se consolidó como un bastión de las buenas carnes: tiernas y sabrosas.
Gorriti 5802, Palermo / @maikyparrilla
Feriado
Con luces bajas en su interior y una divina terraza repleta de velitas, Feriado es un lugar del que se sale con balance positivo: la comida y el servicio cumplen y la ambientación conquista.
Las carnes son estrellas, pero más aún el artefacto donde se cocinan, un horno Josper que alimentan a leña.
Esta creación española canta presente en las cocinas más codiciadas del mundo y combina las funcionalidades de una parrilla con las de un horno. La importancia que le dan en este restaurante es tal que no solo las carnes pasan por allí, también frutas, verduras y pescados.
Recomendados: provoleta con huevo a baja temperatura y rúcula, croquetas de morcilla y asado.
Es que cuando Cucho Fasce –un gastronómico de larga data, que abrió Morelia y Grappa, entre otros clásicos– ideó Feriado, lo hizo con el Josper en mente. "Me gusta mucho más la carne al Josper que a la parrilla. Este horno cocina a altísimas temperaturas, entonces sella mucho la carne y hace que quede como sequita por fuera y con todos los jugos por dentro", cuenta.
De ahí que todo quede sabroso. Como entrada se recomiendan las berenjenas ahumadas ($290) y la provoleta, que sale con huevo a baja temperatura y rúcula ($310). Las croquetas de morcilla no se quedan atrás, generosas en sabores y cantidad, se sirven sobre un fondo de salsa de tomate.
En cuanto a las carnes, la variedad de cortes es acotada. Los más pedidos son la entraña ($660) y el asado del medio. También hay baby beef y ojo de bife.
Los minuteros estarán felices con la milanesa de ojo de bife ($480). En cuanto a las guarniciones (desde $160), preferirán las papas fritas o el puré de papas; pero los de paladar más gourmet tienen varias opciones, como las habas con huevo y panceta, la batata asada con ricota y miel, o el brócoli salteado con ajo.
La carta de vinos es otro logro; los aplausos se los lleva la sommelier Agustina de Alba. Breve, pero con etiquetas destacadas y a precios razonables (regla que se mantiene en toda la propuesta gastronómica en general).
La inmensa barra del local es más que un elemento decorativo: de allí salen cócteles clásicos y de autor, bien preparados, sin nada que envidiarles a los de un bar.
Thames 1699, Palermo / @feriadoba
Corte Comedor
Cuando Corte Carnicería abrió sus puertas, allá por abril de 2018, se generó un ruido importante en el mundillo foodie. Es que este lugar acercó una forma de comprar carne que era más bien propia de los chefs, desde embutidos originales (como un chorizo con jalapeño ahumado) hasta la posibilidad de conocer el modo de alimentación del animal, si era a pastura, suplementado o feedlot.
Cuatro meses más tarde abrió el Comedor, o restaurante, y el boom se agrandó. Es que Corte no es una parrilla más, sino un lugar que tiene otra concepción sobre las carnes y la manera de comerlas.
Recomendados: bife de chorizo, suprema de pollo de campo y trío de chorizos.
"Buscamos diferentes texturas. Para mí, no toda la carne tiene que ser como el lomo porque, si no, qué es lo que valorás: ¿la pereza a la hora de masticar? ¿Te importa masticar dos segundos y tragar? El sabor y la textura son fundamentales", explica Santiago Garat, cocinero y alma máter del lugar.
En Corte llevan la máxima de la estacionalidad también a la carne y así ponen de manifiesto que no solo los productos de la tierra están sujetos a esta lógica. En Argentina siempre hay carne de pastura, pero quizás en Formosa y no en la provincia de Buenos Aires, y cuando eso sucede, en Corte no la venden.
"Si está a 16 horas de flete se encarece el precio y también impacta en la calidad. Porque los pastos, el rodeo, la sangre no son los mismos; no es igual una vaca del nordeste, que pasta a 45° y con tres meses de lluvia, que una de Las Heras, en Buenos Aires", indica Garat.
La carta es rotativa y las propuestas del mediodía son diferentes a las de la noche, tanto en precio como en producto.
Las guarniciones salen de lo común: no faltan las papas fritas, claro, pero el que quiera probar algo distinto estará satisfecho. Desde pepinos con aceitunas, cherries y yogur ($290) hasta una ensalada de endibias, patagonzola y nueces pecán ($495).
El pollo ($675 la suprema) también es de campo: vale la pena probarlo. Los fines de semana, en el patio hacen asado a la estaca, un espectáculo gastronómico para toda la familia.
En breve, sumarán otro local en el Paseo de los Carruajes. Allí, el foco estará puesto en las opciones al paso. "La propuesta va a ser dinámica, más de sándwiches y con precios más económicos", cierra Garat.
Av. Olazábal 1395, Bajo Belgrano / @cortecomedor
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