El éxito boca en boca de la heladería barrial que triunfó con sus 7 dulces de leche: “Dormía sobre las bolsas de azúcar mientras elaboraba el helado”
La pequeña heladería se transformó en una gran empresa que alberga a toda la familia y se transformo en una reconocida marca de helados
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Cuando Jorge Davalli tenía 29 años trabajaba en una empresa y los fines de semana en una heladería. Siempre tuvo ganas de ser emprendedor y había probado con tres o cuatro ideas que no prosperaron. Pero ésta última fue más allá de lo imaginado: le propuso a la heladería del barrio comprarles el fondo de comercio. No solo aceptaron sino que la esposa del dueño le enseñó el oficio de la producción de helados a Jorge que trabaja siempre en el mostrador y no sabía nada de lo que pasaba detrás.
Para juntar el dinero y poder empezar su nuevo camino como emprendedor decidió pedir plata a parientes y vender su auto. Jorge se convirtió en septiembre de 1973 en el dueño de la heladería y por cábala decidió mantener el mismo nombre que tenía y que sigue vigente hasta el día de hoy. Esa primera heladería ubicada en la esquina de Av. San Isidro y Arias del barrio de Saavedra es hoy la casa matriz de Chungo.
La fama con el boca en boca y la innovación de la época
En sus inicios - y lejos de los que no conocen la historia podrían imaginar- era una heladería chiquita donde todos los parientes ayudaban, pero se empezó a hacer conocida por la atención y la cantidad de productos que tenía.
Comenzó a ir mucha gente de Devoto, Belgrano, Caballito, San Isidro. Cuenta Ariel Davalli (51), el hijo mayor de Jorge y actual presidente de la empresa: “Mi padre siempre tuvo una vocación de servicio muy importante, el se esforzaba en atender muy bien al cliente y así se hizo conocido. Los fines de semana se laburaba hasta las 5 de la mañana, había cola de una hora, era bastante caótico todo y a su vez muy lindo porque la gente decidía pasar un momento ahí en la plaza esperando su helado”.
Ariel recuerda la anécdota que cuenta siempre su madre sobre los comienzos de la heladería: Jorge elaboraba helado sin parar y casi no dormía. Entonces, la producción empezaba a las seis de la mañana en la parte de atrás de la heladería y en determinado momento, al mediodía, se acostaba a dormir sobre las bolsas de 50kg de azúcar. Si el local se llenaba mucho su esposa iba a despertarlo para que ayudara. “Es la historia de quien dedicó mucho esfuerzo físico y mental, mucha dedicación personal al negocio. Mi viejo es muy minucioso, obsesivo por hacer las cosas bien y ese tema nos lo pasó a nosotros. Él siempre decía yo les exijo diez porque sé que si exijo diez vamos a estar en un ocho, y si exijo ocho vamos a estar en seis. Con este criterio fue haciendo la marca”, habla orgulloso Ariel sobre su padre.
Jorge Davalli fue un gran innovador en su época: su heladería fue la primera en hacer un folleto donde contaba las cualidades del helado artesanal. También fueron los primeros en dar un babero descartable a los niños, los primeros en tener un 0800 y un mostrador de acero inoxidable.
El éxito del dulce de leche y aquel sabor que a nadie le gustó
Con siete variedades distintas, el dulce de leche es el sabor reconocido de la heladería, ganaron dos años seguidos el primer puesto en una feria de gastronomía y en ventas supera el 25% de toda su producción.
Sabayón, los chocolates, mascarpone con frutos del bosque, frambuesa, limón con menta y jengibre son otros de los sabores que han tenido éxito.
Cuenta Ariel de un sabor que a él le gustaba mucho pero al público no: “Habíamos desarrollado uno de miel con nuez pecan, era una bomba. Era una base de crema de miel con hilos de miel y nuez pecan caramelizada que estaba espectacular y no fue bien recibido. No sé, capaz no lo comunicamos bien o capaz era temporal. A veces te pasa que sacas un producto y el mercado no está maduro, era para antes o para después”.
Hay un gran equipo detrás de la producción de nuevos sabores: la parte operativa escucha lo que dice el cliente en los puntos de venta, marketing está atento a lo que sucede acá y en la gastronomía en general, los proveedores brindan información de los productos nuevos de afuera, unen toda esa información y comienza el desarrollo. “Tenemos una política de sacar, mínimo, dos gustos de helado por año y generalmente suelen ser cuatro, lo hacemos por temporada para tener cubierto todo el año”, explica Ariel.
Pero Chungo no es solo helados, la carta de pastelería y comida también la modifican según la temporada con el Chef. “Estamos todo el tiempo con desarrollo de productos”, asegura el presidente de la empresa.
De empresa individual a empresa familiar
Jorge tuvo muchas propuestas para ampliar y tener socios pero siempre se negó. “En una época llegaron comentarios de que Chungo tenía sucursales por otros lados y entonces puso un cartel que decía que esta es la única sucursal Chungo, no hay otra, y se jactaba de tenerlo”, recuerda entre risas su hijo Ariel.
Jorge tuvo tres hijos: Ariel, Daniel y Mariano. Desde chicos acompañaban en la heladería y les gustaba ir a ayudar. Crecieron viendo a su padre dedicar su vida a la heladería y a su madre dedicarse a ellos.
Cuando Ariel terminó la secundaria empezó a estudiar arquitectura mientras seguía ayudando en la heladería, para ese entonces ya había aprendido todo sobre la producción. Poco le duró su carrera universitaria, él lo que quería era seguir los pasos de su padre. Decidido a hacer crecer el negocio en 1989 abrieron la segunda sucursal ubicada en Belgrano. “En la primera etapa de expansión, en la que ingresamos nosotros y fuimos abriendo locales, a mi padre le costó muchísimo delegar y entender que no todos somos iguales y hacemos las cosas de la misma manera, fue difícil al principio pero después con el tiempo se fue convenciendo de que era la manera de crecer”, cuenta Ariel.
A partir de ahí fue todo crecimiento: con tres locales propios la demanda crecía y no tenían más espacio para producción. Entonces compraron un terreno y en el ‘96 construyeron su propia fábrica que les permitió comenzar a trabajar con franquicias. En el año ‘98 comenzaron a vender en los Showcase Cinema del país además de a hoteles, restaurantes y servicios de catering. Por el año 2000 una reconocida marca de supermercados los contrató para que le diseñaran una marca propia.
Daniel y Mariano decidieron dejar la empresa familiar para tomar un nuevo rumbo y quedó Ariel como presidente de la empresa. “El cambio más importante fue en el 2004 cuando decidimos dar un giro al negocio y colocamos muy fuerte todo lo que es pastelería y cafetería que vino acompañado de un cambio de logo de la marca. En el 2020 decidimos que necesitábamos otro cambio, creamos una nueva imagen y sumamos el nuevo modelo de negocio del take away que fue un éxito en pandemia y ya tiene siete puntos de venta”, cuenta Ariel orgulloso.
Son una empresa en continuo movimiento y atentos a las tendencias de afuera. Cuando decidieron abrir el sector de pastelería fue porque los alquileres en las zonas en las que estaban ubicados los locales tenían un precio muy alto, había que generar ingresos en los momentos donde la venta de helados bajaba. “Era una tendencia en el resto del mundo, no tanto acá en Argentina. Hoy ya está super aceptado y si bien la gente nos conoce como heladería sabe que tenemos una oferta para la mañana, el mediodía y la noche que es bastante amplia en la cantidad de productos y servicios que generamos”, aclara.
El legado de un padre a su hijo: no bajar la calidad del producto
“En el 2001 la cosa se complicó mucho, había problemas de importación, de precios. Hemos decidido discontinuar algún producto por no conseguir la materia prima que considerábamos viable para la calidad de nuestro helado, por ejemplo no había avellanas o el precio era inviable”, cuenta Ariel que en esos casos consideran mejor discontinuar y esperar a que todo mejore.
Mantienen un sistema productivo discontinuo: “No tenemos una planta de producción continua como la mayoría de las marcas, eso significa que hacemos el helado como una heladería de barrio pero con muchas máquinas, con los mismos insumos que hace 50 años pero con prácticas industriales”, explica Ariel.
Su padre hoy tiene 77 años, se involucra poco, por ahora le gusta ir al local con su esposa, tomar un café, escuchar a la gente, disfrutar de la empresa que fundó.
Jorge dejó grandes valores que hoy Ariel adoptó cómo propios como la excelencia de hacer las cosas bien, su padre siempre decía “Cuesta lo mismo hacerlo bien que mal, entonces hagámoslo bien”, y eso mismo trasmite Ariel a sus empleados. “La perseverancia, el todo es posible, si te sale mal intentar dos o tres veces, es una característica de mi padre. La parte de ser muy minucioso y estar en los detalles, tal vez no en el porcentaje de él, pero es algo que también me deja. Y también la relación humana con la gente y con la sociedad, siempre nos importa estar muy bien relacionados y estar bien con nuestros colaboradores, escucharlos, ser como una familia, tenemos empleados desde hace 40 años”.
Su hijo habla con orgullo, pausado, reflexionando, su padre no solo le dejó el legado de la empresa, también le dejó grandes valores. Cuenta que una frase típica de él es “Le tenemos que devolver a la sociedad lo que la sociedad nos dios a nosotros como empresa y como familia”, eso es algo que Ariel lleva en la piel y en su colaboración en los barrios, comedores y asociaciones.
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