Es chef y dueño del segundo mejor restaurante del mundo y revela sus secretos a la hora de cocinar

Bittor Arginzoniz (64 años) sube al escenario del Congreso Diálogos de Cocina, en San Sebastián. Lleva un cárdigan marrón, camisa discreta, pantalón de vestir. Frente a los aplausos, se le nota incómodo. En los minutos siguientes, a pesar del esmero que pondrá la entrevistadora, responderá breve. Se sacará de encima las preguntas como si quisiera escaparse de ellas.

Un rato más tarde, luego de la presentación, el silencio de la biblioteca del Basque Culinary Center parece distender a este hombre, dueño y chef del “Asador Etxebarri” que, además de tener una estrella Michelín, según la última edición del ranking The World’s 50 Best Restaurants es el segundo mejor restaurante del planeta.

Arginzoniz empezó siendo guardabosque. Luego, durante diez años, trabajó en la fábrica de celulosa de su pueblo, Atxondo, de 1372 habitantes. De ida y de vuelta, pasaba por el bar, a diez cuadras de su casa, cerrado hacía años por un conflicto entre los propietarios. De ida y de vuelta a la fábrica, Arginzoniz –que solo sabía de cocina lo que había aprendido de su abuela y de su madre– pensaba que allí se podría hacer algo.

Hasta que, un día, renunció al empleo y, con sus ahorros, compró la propiedad, la remodeló y, de manera autodidacta, durante 30 años se dedicó a perfeccionar lo que define como un trabajo artesanal: el susurro del fuego. Dice que si algo se le mete en la cabeza, no para hasta sacarlo adelante. Piensa que las técnicas de cocina moderna muchas veces olvidan lo más importante: el producto.

En su restaurante, supervisa hasta el mínimo detalle. Elige con madera de qué árbol asará cada alimento: de encina para la carne; de naranja para el salmón; de manzano para el caviar. Construyó un vivero para criar sus propias angulas (alevines de la anguila) e hizo llevar hasta su terruño varias búfalas desde Italia, para ordeñarlas él mismo y hacer su propia burrata. BBC Mundo conversó con él.

—¿En qué momento empezaste a medir el pH de la carne? ¿En qué momento te diste cuenta de que había algo más que poner la carne al asador?

Después de unos cuantos años trabajando; primero, con distintos proveedores, porque no acertaba con la carne que estaba buscando. Había muchos altibajos y el mundo de la carne es un poquitín mafioso. ¿No?

—¿Por qué?

Porque te meten cualquier cosa. Te dicen que una cinta [parte superior de la pierna trasera del cerdo] es tremenda y luego resulta que es una mierda. Lo difícil es buscar un proveedor al que le tengas confianza. Y que sepa lo que vos querés.

Siempre digo: “Yo no discuto el precio. Busco la máxima calidad”. Lo que me tienen que ofrecer es lo mejor. Pero, muchas veces la carne salía amembrillada, y me di cuenta de que era fiebre. De que ese animal, a la hora del sacrificio, se había matado en malas condiciones. Entonces, empecé a medir el pH.

—¿Cómo fuiste aprendiendo todo esto?

—A base de prueba y error. A mí nadie me enseñó nada. El sistema me validó. Es un poco caro, porque probando pierdes un montón de dinero, pero al fin y al cabo lo que yo deseo es ofrecer lo mejor al cliente y si hay algo que no está bien, pues se desecha.

¿Cómo hace un parrillero para transformar un oficio en un arte?... Sin dudas, con imaginación. Alrededor de 2005 se preguntó por qué no asar otro tipo de productos que hasta ese momento eran impensables.

—Comenzaste siendo guardabosque… ¿Hay algo de esa experiencia que te sirva cuando estás frente a la parrilla?

—Conocer la madera. En los comienzos trabajaba con carbón, pero desprendía unos aromas agresivos que enmascaraban las propiedades gustativas de muchos productos. Me dije: ¡joder: esto con la madera no pasa! Porque la madera desprende unos aromas naturales y limpios.

Pero, claro, para eso necesitás una infraestructura, quemar la leña en hornos independientes para poder controlar la temperatura de las brasas en todo momento. Ese fue uno de los cambios más importantes.

Al mismo tiempo, fue diseñando herramientas que le permitieron ampliar las materias primas que ponía en la parrilla. Así, además de los clásicos, cocina mariscos, setas, guisantes lágrima, angulas o caviar.

—¿Cómo piensas los utensilios?

—Bueno (se ríe). Pues… Viendo. Trabajando. No sale a la primera, pero vas haciendo pruebas con distintos tipos de productos.

—¿Por ejemplo?

—Para poder asar las angulas empecé a hacer pruebas en coladores normales. De ahí se me ocurrió la idea: sartenes con agujeros minúsculos. Las mandé a hacer: pedí que las perforaran con láser. Tardaron bastante, pero me hicieron cuatro o cinco que funcionaron muy bien. Sirven para cualquier tipo de producto pequeño que quiera cocinar: pulpitos, setas...

Arginzoniz cree que los puntos de cocción son “sagrados” y que se pierden si uno no los entrena. Por eso, explica, cuando se decretó la pandemia y debió cerrar su restaurante, en su casa armó una parrilla para seguir practicando. “No podía dejar de asar. No podía perder el punto”.

—¿Cuántas horas por día trabajas?

—De sol a sol. Me levanto a las 6 y a las 6.30 ya estoy en el restaurante. Preparo el queso de la mozzarella, el pan, enciendo el fuego para cargar las brasas. Sigo hasta que se hace de noche, a eso de las 8.

—¿Y cuándo llegás a tu casa?

—Lo que me gusta es sentarme, abrirme una botellita de vino y cenar. Es el momento más relajante del día. Me encanta.

—¿Qué te gusta cenar?

—En casa, la suegra ya me tiene preparada la cena (sonríe). Normalmente, cocidos de puerros con batatas o cocidos normales, de lentejas, o lo que haya puesto. Y es mi disfrute. Paz, paz, paz. A las diez y media, ya estoy en la cama.

—¿Te tomás vacaciones?

—Cerramos en el mes de agosto, pero desde la pandemia, todos los años, tuve que seguir trabajando para remodelar el comedor, el bar. Siempre había que hacer obras. Cambiar un poquitín la cara.

—Es difícil frenar cuando uno trabaja en algo que lo apasiona, ¿no?

—Sí. Es difícil. Pero, bueno.

—¿Disfrutas el ocio? ¿Puedes estar sin hacer nada?

—No. Normalmente, tengo que hacer algo: si no es cocinando, tengo que estar en la huerta o buscando setas. Siempre tengo que estar haciendo algo. No soy de esos que dicen: “Ah, me tumbo por ahí” No, no.

—No hay sucursales del Asador Etxebarri y decías que no va a haber recambio generacional. ¿Por qué?

—Porque tengo dos hijos. A uno de ellos le gusta el salón y el mundo del vino, pero no la cocina, y el otro es economista.

Arginzoniz suele evitar (como ponente y como asistente) los congresos culinarios. Prefiere quedarse en su casa. Intenta pasar inadvertido. A pesar de que lo califican de “antimarketing”, las reservas de su asador se hacen con cuatro meses de anticipación y con pago previo: el menú degustación cuesta 280 euros por persona. Las bebidas van aparte.

—¿Por qué te molesta ir a los congresos o encuentros de cocina?

—No me encuentro a gusto. No soy ninguna estrella.

—Sos el dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo.

—(Se sonroja, sonríe y mira el piso). No… Soy un simple currante y amo lo que hago. Todo lo demás, pues vino por… Ya sabes.

Cuando la gente te mete en estas ruedas, después es difícil salir. Que la gente aprecia lo que hacés y lo divulgan: pues, bienvenido sea, pero yo no busqué esto en ningún momento.

—¿Cómo se calcula el precio del menú de un restaurante de este tipo?

—Primero, miro la propuesta gastronómica que ofrezco y saco más o menos el coste. Lógicamente, algo tengo que ganar y ahí le meto un poquitín el precio que yo considero justo. Muchas veces dicen: “Etxebarri es caro”, pero a mí me gustaría enseñarles las facturas que me llegan para que dijeran si realmente es honesto lo que cobro.

—Si cobraras el doble, creo que la gente también iría.

—Sí, pero no, no, no...

—En general, el mundo de la cocina es un mundo muy estresante. ¿Cómo manejás eso?

—El momento del servicio es estresante, aunque intento dominarlo. Siempre que puedo, me escapo una o dos horas al monte y ya vengo relajado. Es una manera de poder soportar todo el estrés que va a venir después.

*Por Federico Bianchini

BBC Mundo

Por BBC Mundo

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