Salmón en croûte de coco con arroz y reducción de mandarina

Por Martín Arrieta

Actualizado el 11 de julio de 2020

Para el arroz

preparación

Cortar pocas rodajas muy finas del ají jalapeño y reservarlas para decorar.
Aparte, picar el cilantro y las cebollas de verdeo, y el resto de jalapeño en brunoisse; cortar el mango en cubos pequeños; y mezclar todo en un bol con el arroz cocido y aún caliente.
Reservar.
Para la reducción, poner en una olla el jugo de las mandarinas (cortarlas por la mitad y simplemente apretarlas con la mano) y dejar que a fuego muy bajo se reduzca un poco su líquido.
Incorporar la ralladura de lima y antes de sacarla del fuego agregar la leche de coco mezclando enérgicamente.
Mantener tibio.
Para el salmón, salpimentar las postas, pasarlas primero por las claras de huevo apenas batidas; luego sólo una de sus caras por el coco rallado; y cocinar del lado del coco en una sartén de teflón caliente con un chorrito de aceite de oliva.
Dejar a fuego medio por unos minutos hasta que el coco tome color dorado medio y haga el croûte (costra).
En ese momento dar vuelta el salmón, bajar la llama a mínimo y dejar que termine de cocinarse hasta que quede dorado por fuera y rosado por dentro.
Tiempo sugerido: 5 minutos en total si se lo prefiere jugoso o 10 minutos si se lo quiere bien cocido.
Para el armado final, en un plato hondo poner una porción generosa de arroz tibio; volcar alrededor la reducción de mandarina tibia; por encima disponer una posta de salmón caliente; y decorar con las rodajas del jalapeño reservado.

El salmón, después de dorar el coco en la sartén, también se puede terminar de cocinar en el horno.