Secretos de una chef pastelera: a los 9 años prefería hacer tortas que salir a jugar, comparte la receta que no falla y aclara: “La clave es la balanza”
Desde la temperatura del horno hasta en qué momento añadir los ingredientes, tips y trucos para hacer las mejores tortas en casa
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
El mate con un rico budín, un bizcochuelo casero un día de lluvia, o algo para compartir en la merienda del domingo, reconozcamos que a los argentinos nos gusta la pastelería, y ni hablar del chocolate, que forma parte de muchas de las preparaciones dulces que elegimos. Conscientes de esto, quisimos descubrir esos secretos de los maestros pasteleros que pueden lograr que hasta nuestros bizcochuelos se vean y sean tan sabrosos como los que hacen los profesionales.
Paula Maroni (32) es una de las jóvenes referentes del sector, es la chef pastelera del Hotel Palacio Duhau, quedó al frente luego de trabajar años con Damián Betular, y siempre supo qué era lo que le gustaba. Desde los nueve años prefería quedarse en su casa haciendo una torta o unas cookies antes que salir a jugar con sus amigos.
Hoy, desde su puesto por el que pasan extranjeros y argentinos, conoce mucho de los gusto de los huéspedes y visitantes y afirma que en estos momentos estamos viviendo el boom de la pastelería, “hay un antes y un después con la pandemia. Al argentino le gusta el chocolate, el merengue, el dulce de leche, pero después de la pandemia empezó a consumir pastelería de alto nivel. Con los cafés de especialidad llegó la pastelería de especialidad, se le dio el valor que se merece”, dice Paula. Si bien la panadería con sus medialunas, masas finas y pepas sigue vigente, hace rato que se le empezó a dar espacio a probar algo más internacional como una croissant rellena de mascarpone con frutos rojos o una cookie con pistacho.
¿Harina leudante o harina 0000?
Cuenta Paula que los pasteleros no usan harina leudante pero lo recomienda para quienes cocinamos en nuestras casas, “en la balanza pongo tanta cantidad de harina, polvo para hornear, sal, bicarbonato, pero es muy técnico, por eso para usar en tu casa recomiendo harina leudante que no te va a fallar, vas a lo seguro”, recomienda.
¿Hay un secreto para que una receta salga bien?
La pastelería no es cocina, no podemos cambiar los pasos según nos parezca, es precisión. El secreto está en seguir la receta al pie de la letra, si lo hacemos no hay forma de equivocarnos y que nos salga mal.
La temperatura del horno (y un truco)
En este punto debemos aprender que no podemos ser impacientes, si la receta dice que hay que precalentar el horno a 175 grados es exactamente eso, no da igual que lo pongamos a 180 grados. “Lo que yo hago cuando no conozco un horno y que puede ayudar a los que tienen horno a gas es poner en el piso del horno, antes de la reja, una asadera con agua para que eso genere vapor entonces no se queme el bizcochuelo por abajo, por ahí se cocina un poco más lento pero me aseguro de que está bien”, revela Paula.
Pesos y la medida de la taza
Para seguir la receta al pie de la letra lo ideal es tener una balanza de cocina y pesar todo. En el caso de los huevos hay variedad de tamaños, ¿cómo hacemos? Lo que tenemos que saber es que los huevos pesan entre 58 y 60 gramos, entonces si la receta dice tres huevos y al ponerlos en la balanza pesan menos podemos romper uno, batirlo y agregar la diferencia que nos falta.
Para los líquidos usamos los vasos medidores y cuando la receta no mide en gramos sino en tazas debemos usar la taza de té, esa es la medida universal.
Batidos livianos vs. pesados para no hundir el bizcochuelo
Conocer los distintos tipos de batidos nos puede ayudar a perfeccionar nuestras tortas. El bizcochuelo de huevos, azúcar y harina es liviano, “hay que darle mucho aire a los huevos con el azúcar a punto letra que es cuando vos levantas y podes hacer un dibujo en el bowl con los huevos y ahí tamizás la harina que se incorpora con movimientos envolventes suaves y no lleva polvo para hornear”, explica la chef pastelera. ¿Qué pasa cuando esos movimientos envolventes los hacemos bruscos? Al cocinar el bizcochuelo se hunde.
Por otro lado tenemos los batidos pesados que llevan manteca, azúcar, agregado de huevo, harina y polvo para hornear. “En los budines siempre se va a hacer una pancita, es algo medio inevitable, si se te hunde para abajo es porque los secos los agregaste muy de repente. El batido liviano necesita mucha práctica y técnica, si no la tenés lo mejor es ir por un rico budín de vainilla que no vas a fallar”, aconseja Paula.
El tip infalible para las cookies
Para lograr una cookie con el borde crocante pero tierna por dentro el secreto está en cocinarlas con el horno a 160 grados durante diez minutos y que en el centro este blandita, si te pasas de ese tiempo queda dura como una piedra.
Cómo lograr que los frutos y chips de chocolate no se vayan al fondo del budín
La clave está en que a cualquier agregado que le pongamos a los batidos pesados, sean chips de chocolate, frutos secos, arándanos o frutos rojos, es espolvorearlos con harina para que no se vayan hacia abajo. “Es apenas, es espolvorear y revolver, que queden pasados por un poco de harina y lo incorporas con el último agregado de harina en el bowl”, indica Paula.
¿Aceite en aerosol o manteca?
En el Palacio Duhau hacen producción masiva y por eso usan aceite en aerosol, pero Paula recomienda en nuestras casas el clásico enmantecar y enharinar, “si queremos una buena terminación o no estamos seguros con el molde podemos poner papel manteca por debajo”, aconseja.
¿Cuándo agregar el saborizante?
La ralladura de naranja, el jugo de limón, la esencia de vainilla, cualquiera sea el saborizante que utilicemos no conviene añadirlo en cualquier paso de la receta, “siempre te conviene poner el saborizante en la materia grasa porque es donde mejor va a absorber la esencia. Por ejemplo cuando mezclamos la manteca con el azúcar ahí lo agregamos”, cuenta Paula.
El boom de los moldes de silicona, ¿si o no?
Para hacer tortas individuales el molde de silicona es recomendable porque da una buena terminación y queda más lindo cuando se decora. “Pero para todo lo que sea budín o torta yo prefiero ir al molde de aluminio que tenés hace 25 años que sabes que no falla. El de chapa, aluminio o acero inoxidable resiste más que el de silicona”, explica Paula.
Freezar antes y después del evento
Para no colapsar con todos los preparativos del evento familiar lo mejor es la anticipación: todo lo que hagamos que tenga polvo para hornear lo podemos guardar crudo en el freezer un mes, y todo lo que sea bizcochuelos y budines ya cocinados se pueden congelar hasta tres meses y sacarlos el día anterior. Paula recomienda que si le vamos a agregar algún fruto rojo o frutilla dejarlas preparadas en aparte y ponerlas el mismo día del evento porque si lo hacemos antes empieza a transpirar y ensuciar la crema. En el caso de las cookies se pueden hacer hasta cinco días antes y conservarlas en un recipiente plástico herméticamente cerrado.
¿Qué hacemos con las sobras después del evento? Si la torta que te sobró no la habías freezado previamente la podés guardar en el freezer hasta tres meses.
Qué tener en nuestras casas
El mundo de la pastelería es muy amplio, pero con lo básico se puede hacer mucho, Paula recomienda tener: una tartera, un molde de budín y un aro redondo o cuadrado, “con un aro redondo de 24cm podés hacer hoy un tiramisú y mañana un bizcochuelo, es muy versátil”, aconseja. También suma a la lista una espátula de goma, una espátula rígida, un buen batidor, una balanza y un tamizador, “siempre hay que tamizar todo, Buenos Aires es muy húmeda y además a veces hay faltantes y el producto que conseguimos tal vez no es el de mejor calidad”, agrega.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar jugar con las distintas temperaturas y la manteca siempre pomada.
Para el emprendedor: ¿torta entera o individual?
Paula recomienda optar por las minis tortas, “se puede jugar mucho más que en una torta que son dos bizcochos con un relleno, mientras que en una mini torta podés poner más capas, un crocante de pistacho, un financier de almendras, una crema chantilly, se puede jugar más con lo que vamos a poner adentro”, explica. Además, en cuestiones económicas si hacemos una torta grande y no se vendieron todas las porciones no es lo mismo que si hacemos cuatro mini porciones que sí se vendieron, “hay también una cuestión de cuidar el costo – desperdicio que tiene un comerciante”, asegura.
La que nunca falla: la Torta Haragana de manzana fácil y rápida
Paula nos comparte una receta familiar de manzana que es tan fácil de hacer que la llaman Torta Haragana:
Pelar tres manzanas, cortarlas en rodajas y dejarlas aparte.
Por un lado hacer un engrudo con dos tazas de harina, una taza de azúcar y 100 gramos de manteca. Por otro lado mezclar tres huevos, media taza de leche, una taza de azúcar y esencia de vainilla.
En un molde poner una capa de granulado, la manzana cortada, otra capa de granulado y espolvorear el mix de la leche y los huevos por encima. Llevar al horno en 170/180 grados por 35-40 minutos y queda una torta de manzana deliciosa.
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