Barrio Chino: cuáles son los mejores ingredientes de los mercados para darle un toque oriental a tu cocina
En este rincón de Belgrano se ofrece una gran cantidad de productos que no suelen encontrarse en los supermercados. Te contamos qué comprar y cómo usarlos en la cocina.
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Viajar al otro lado del mundo sin salir de Buenos Aires: en el Barrio Chino encontramos diversidad de vegetales, frutas, aceites y salsas, buenos pescados y mariscos que no son los típicos. Mucho de lo que para nosotros es exótico. Todo es tentador y novedoso pero ¿qué hacer con ellos?
El mirin es un vino de arroz, similar al sake, con bajo contenido de alcohol y sabor levemente dulce. El aceite de sésamo y la salsa de soja son otros dos ingredientes que también se encuentran en gran cantidad y variedad. Su distintivo sabor pueden convertir cualquier sobra en un plato exótico y único. Su precio no es bajo, pero rinden para muchas preparaciones ya que se usa muy poco y tienen vencimientos largos.
En general, te propongo comprar un poco de cada cosa, con la idea de cocinar y probar sabores distintos. Estos ingredientes son ideales para acompañar preparaciones con gusto neutro como el arroz blanco, fideos y hojas de papel de arroz, un lienzo en blanco para crear y volar con explosiones de sabores. Este papel, en el caso de los rellenos envueltos en él, sugiero freírlo de vez en cuando. En estas recetas te propongo hornearlos o cocinarlos vuelta y vuelta en una placa caliente sobre la hornalla. Crudos: personalmente no los elijo, pero se pueden perfectamente consumir así una vez hidratados.
Si querés conocer a qué saben, ya sea para reemplazarlos cuando no los conseguís o para crear tus propias recetas:
- Hojas de papel de arroz: se pueden reemplazar por masa philo o fila pero dejan de ser sin gluten y pierden la practicidad. Recordá que las hojas de papel de arroz no tienen gluten ni grasa, la masa philo tiene ambas: no tiene grasa incorporada, pero se maneja con manteca o aceites.
- Kon shin cai, Kang Kong o espinaca china de agua: es similar a una espinaca en cuanto a la cocción, pero realmente tiene casi un sabor neutro, por eso tal vez su nombre de espinaca de agua. Además, los tallos de esta espinaca china son más tiernos que los de la espinaca común. En cuanto a sus perfiles nutricionales, la espinaca china de agua tiene mayor aporte de vitamina C; los valores de vitamina A se dan a la inversa; y ambas comparten el aporte de calcio.
- Fruta estrella o carambola: tiene forma de estrella al cortarla o de carambola entera. Su sabor es único, refrescante y si bien se puede reemplazar, tiene varios sabores mezclados. Su sabor se describe como una mezcla entre manzanas, peras, uvas y cítricos, con un toque sutil de acidez y dulzura similar al mango.
- Echalotas o echalotes: parientas de la cebolla común, pero con un dejo a ajo. Estos bulbos de origen asiático son reemplazables por un 90% de cebolla amarilla y un 10% de ajo.
- Nira: también conocido como cebollino chino o cebollino japonés, es una planta herbácea perenne. Es ampliamente utilizada en la cocina asiática, especialmente en la cocina china y japonesa, por su sabor distintivo y sus propiedades aromáticas. Las hojas del nira tienen un sabor fresco y ligeramente picante, con un toque sutil de dulzura. Se podría reemplazar por cebollín, aunque es mucho más suave en sabor y más delicado.
- Ku Gua o pepino amargo es un tesoro si sos fan de lo amargo. En cuanto a cómo reemplazarlo, no hay forma. Su amargor es tan intenso que no tiene reemplazo para el sabor. Sí en textura se puede reemplazar por el pepino común.
- Tamarindo: nativa de África, se encuentra a menudo en zonas tropicales, aunque se cultiva en Asia y se utiliza en su cocina más que en otras. De sabor agridulce, aunque es una leguminosa, es similar en sabor a la ciruela y de idéntico color a la ciruela pasa, salvo que un poco más ácido. Sus semillas son muy duras en crudo, parecen de piedra. Una vez cocidas, se tiernizan, pero recomiendo comprar pasta de tamarindo sin semillas.
- Mirin: es un condimento fermentado japonés dulce. Aporta un brillo y un sabor agridulce a los platos, y también es apreciado por su capacidad para realzar y equilibrar otros sabores en la cocina asiática. Es reemplazable por el vino de arroz o por el sake, aunque este último tiene mayor graduación alcohólica.
- Okra, quimbombó, bamia o gombo: es un vegetal de cápsula, también originario de África como el tamarindo, pero utilizado en preparaciones asiáticas. Se caracteriza por su forma alargada y su textura mucilaginosa, lo que lo hace adecuado para agregar espesor a rellenos y sopas. Es una buena fuente de fibra, vitamina C, vitamina K, folato y antioxidantes. Se puede reemplazar por un poco de zucchini y otro de pimiento verde, aunque el resultado es solo similar.
Envueltos de hoja de papel arroz, salados y dulces
Ingredientes
Hojas de papel de arroz, 6 unidades; aceite de sésamo, 1 cda.; espinaca china o Kon shin cai, 200 g; nira, ½ atado picado en trozos de 3 cm de largo aprox.; fruta estrella, ¼ cortada en finas rodajas; echalota picada, 1
Preparación
Colocar una olla a fuego medio, una vez caliente agregar el aceite de sésamo y la chalota picada. Después de 1 minuto, agregar la nira picada, el kon shin kay y saltear por 1 minuto más. Agregar la fruta estrella al final y desglasar con mirim. Envolver con la hoja de arroz (hidratarla, rellenar con una cucharada de relleno y envolver rápidamente).
Servirlas acompañadas con salsa de aceite de sésamo.
Para la salsa: 2 cucharadas de aceite de sésamo; cebolla de verdeo, 3 unidades picadas; ajo, 1 diente picado; jengibre picado, 1 cucharada; semillas de sésamo, 2 cucharadas; salsa de soja, 1 taza: mirin, ½ taza.
En un frasco grande, combinar el aceite de sésamo, las cebollas, el ajo, el jengibre, las semillas de sésamo, la salsa de soja y el mirin. Agitar para combinar. Conservar en la heladera por 1 semana para que tome todo mejor sabor.
Cómo trabajar las hojas de papel de arroz
Para que no se abran los envueltos en la sartén, si usas hojas más chicas que 18 cm de diámetro, te recomiendo que uses 2 por rollito para que tengan una capa doble. Importante: usar una sartén antiadherente untada con un poco de aceite para que los rollitos no se peguen a ella.
Los rollitos, una vez hidratados, son pegajosos. Ideal que no se toquen entre ellos a medida que se les va dando forma y cuando se cocinen tampoco.
Cuando hidrates las hojas de papel de arroz leer primero las instrucciones del fabricante (suele indicar 10 segundos). No pasarse nunca de tiempo porque se vuelven pegajosas.
Cuadrados de papel de arroz con peras asiáticas
Ingredientes
Hojas de papel de arroz, 8; peras asiáticas, 2; jugo de medio limón; dátiles, 3 unidades, pelados y picados; clavo de olor, 1; canela en polvo, 1 pizca.
Preparación
Lavar las peras. Cortarlas con un cuchillo al medio y luego en finas rodajas, rociarlas con jugo de limón. Despepitar los dátiles. Llevar todo a una cacerola, agregar el clavo y tapar. Cocinar por 5 minutos o hasta que las peras se hayan tiernizado y no tenga jugo. Retirar para enfriar y agregar canela.
Sumergir suavemente el papel de arroz en agua a temperatura ambiente por 1 segundo. Transferirlo a una superficie seca y lisa. Colocar el relleno en el medio, alrededor del tercio inferior del papel de arroz. Primero doblar los lados suavemente, pero apretados hacia el centro. Tomar la parte inferior y doblarla hacia arriba suavemente, pero apretada. Usar los dedos para meter el relleno dentro del papel de arroz antes de enrollarlo. Enrollarlo completamente hacia arriba.
Precalentar el horno a 202 °C. Colocar los cuadrados en una bandeja para hornear con papel antiadherente o una hoja de banano. Rociar con un poco de aceite. Hornearlos durante 10-15 minutos. El papel de arroz no cambiará de color, así que no esperes a que estén dorados (normalmente les doy la vuelta después de 10 minutos para asegurarme de que estén crujientes por todos lados).
Acompañar con almíbar de alguna fruta: de vainilla, zapallo o higos.
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