Ama Gozua: el bodegón vasco de la Ruta 2 que cerró durante la pandemia y fue rescatado por uno de sus clientes
Favio Garri, un emprendedor que amaba este restaurante rutero, se enteró que estaba a la venta y decidió comprarlo para continuar con una tradición culinaria que está por cumplir 55 años.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Cuando Favio Garri ingresó por primera vez a Ama Gozua con su esposa y dos de sus hijas a finales de los años 90, sintió que estaba entrando en un lugar único, de esos que no se encuentran en otro sitio. Jamás imaginó que más de 20 años después protagonizaría el rescate de un auténtico clásico de la Ruta 2. Durante la pandemia, al enterarse de que este rincón vasco en territorio bonaerense cerraba sus puertas, no pudo contener las lágrimas y sintió la necesidad de evitar que desapareciera. “No sé si es la mejor comida del mundo, pero este sabor solo se encuentra aquí”, asegura.
Ama Gozua se encuentra en el kilómetro 274, en la localidad de Maipú. El restaurante es visible desde la ruta: una antigua esquina con su nombre pintado en grande en la fachada. En su interior se respira una historia de nacimiento, esplendor, caída y resurrección. Favio se enteró de que el restaurante estaba en venta y, junto con otros socios, se dispuso a rescatar este tesoro culinario y mantener viva la historia de la familia Ercoreca. “Más allá del potencial de la marca, nuestro objetivo era preservar la esencia y continuar el legado que ellos habían construido”, afirma.
Los inicios
La aventura de Ama Gozua comenzó en 1968, cuando Guillermo Ercoreca y su esposa, Evangelina Bilbao, decidieron emprender un nuevo camino en la gastronomía. Empezaron ofreciendo morcillas y chorizos caseros a los viajeros que transitaban la ruta, ganándose poco a poco una merecida reputación. Tras el fallecimiento de Guillermo, sus hijos Guillermo, Miguel y Fernando continuaron con el legado familiar, preservando el espíritu sencillo del espacio que guarda, en las manos de Miguel, el mejor secreto: la receta de sus chacinados.
Miguel, de hecho, sigue siendo el encargado de los míticos chorizos y morcillas, que se elaboran allí mismo, en la parte de atrás del restaurante. Su reincorporación fue todo un aprendizaje, según relata Favio. “Cuando pregunté quién hacía los chorizos, me cuentan que era el ‘tío Miguel’ y que, si lo quería encontrar, lo podía ver en el pueblo, caminando y mirando el piso porque, desde el cierre, estaba con depresión absoluta”, cuenta. Miguel nació literalmente en una habitación de la propiedad donde está el restaurante. “Este es su lugar en el mundo, sin duda”.
El encuentro, según relata, fue muy cómico. “Ellos son vascos, son secos y no se ríen por nada; entonces cuando entra, nos miramos y le grito: ‘¡Hola, tío Miguel, ¿cómo andás?!’. El tipo se quedó duro, lo descoloqué”, relata. Favio le propuso que volviera a formar parte de Ama Gozua, abocándose a su especialidad. Le ofreció horarios flexibles e incluso que fuera los días que creyera necesario. “Hoy el tío Miguel llega a las nueve de la mañana y se queda todo el día: está feliz”, dice, orgulloso.
Pero sin duda, lo que más le impactó a Favio fue el profundo amor de esta familia por el espacio que construyeron sus antepasados. De hecho, cuando le propuso un sueldo a Miguel, éste le respondió que no quería dinero, sino volver a ver el salón lleno de gente, comiendo sus platos. “Me emocionó mucho, no podía creer lo que estaba escuchando”.
Continuar con el legado
El compromiso de Favio y su equipo fue más allá de la mera recuperación del negocio. Quisieron mantener intacto el ambiente del salón, con sus sillas, mesas y los característicos manteles de papel, que transmiten la esencia y la nostalgia del pasado. “No se puede transmitir en palabras lo que se siente al estar acá”, asegura. La carta apenas se ha tocado a lo largo de los años. Desde la cocina siguen marchando lomitos de cerdo, milanesas, picadas y ravioles caseros, pero el plato estrella sigue siendo la combinación de chorizo, morcilla, papas y huevo frito.
A pesar de no tener experiencia previa en el sector gastronómico, Favio es un emprendedor nato con diversos negocios en diferentes áreas. Sin embargo, al conocer a la familia Ercoreca y los valores arraigados en Ama Gozua, supo que este proyecto tenía un significado especial. “Mi objetivo no es solo hacer negocios, sino preservar la tradición y el honor de la familia. Lo que ellos lograron, lo que sembraron, tiene un gran potencial de crecimiento”, afirma. Por eso decidieron seguir contando con los servicios no solo de Miguel, sino también de Esteban y el camarero Juan Ignacio, todos ellos descendientes de los fundadores.
Una reapertura exitosa
El renacer de Ama Gozua fue recibido con gran entusiasmo. Desde su reapertura el pasado 14 de abril, el restaurante recibió excelentes comentarios y ha vuelto a convertirse en un punto de encuentro en la Ruta 2 para generaciones enteras que regresan en búsqueda de aquel sabor que los transporta a un momento único de sus vidas, a las mesas compartidas en familia y entre amigos. Esencia de un auténtico bodegón.
“El mayor desafío era recrear y respetar la costumbre del lugar. Todo el mundo vino a buscar el mismo chorizo, el mismo lomito, la morcilla... ese viejo Ama Gozua que en octubre cumple 55 años”, dice Favio. Para él, el éxito no se mide solo en términos económicos, sino en la satisfacción de mantener viva una tradición y en la creación de un equipo de trabajo unido y comprometido. “Todas las experiencias de mi vida me han enseñado algo. A través de Ama Gozua hemos logrado formar un equipo maravilloso, y eso es lo más valioso”, concluye.
Ama Gozua, ese pequeño rincón vasco en Maipú, sigue dejando una huella imborrable en los corazones y paladares de quienes tienen la suerte de visitarlo. Con una historia de resiliencia y amor por la comida, este restaurante se ha convertido en un ejemplo inspirador de cómo la pasión y el esfuerzo pueden mantener vivas las tradiciones más preciadas.
Datos Útiles
Autovía 2, kilómetro 274
IG: @amagozua
T: (2268) 42-1112
Abre todos los días (menos los martes), al mediodía.
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