Con la receta tucumana. Es la campeona de la empanada y abrió su propio local en Buenos Aires
La tucumana Cristina Rojas Lazarte ganó en 2008 el Campeonato Nacional de la Empanada y acuñó la receta oficial de la empanada de esa provincia. Desde su nuevo local en Chacarita revela los secretos de su exitosa preparación.
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PARA LA NACIONSilvina Baldino
En todo el país se cocinan de diferentes maneras, y cada uno tiene su versión preferida. Las empanadas tienen variantes de masas y rellenos; se comen en reuniones, en las fechas patrias, en bolichitos al paso. Son fáciles de preparar, pero cada uno guarda su secreto.
Cristina del Valle Rojas Lazarte nació en Famaillá, una localidad a 30 km de San Miguel de Tucumán que es conocida como la Capital Nacional de la Empanada. Tenía 10 años cuando hizo su primera empanada. Su madre le enseñó el oficio. Lejos estaba de imaginar que esa receta, legado de su familia, se convertiría en el sello de su provincia.
“Somos 5 hermanos, el varón falleció hace un tiempo. Las niñas de la casa aprendimos mirando a nuestra madre cómo las hacía; y después de muchos años pusimos un local: El rancho de Beto, donde también están mis sobrinas”, cuenta Cristina y agrega: “vamos repitiendo la historia”.
A Cristina se le infla el pecho cuando se la menciona como la Campeona Nacional de la Empanada, un reconocimiento que logró en 2008 cuando se presentó en el concurso nacional que se lleva cada año en su ciudad natal. Este hecho coincidió con la iniciativa del Gobierno de Tucumán de oficializar la receta de la auténtica empanada tucumana, que tomó la preparación de Cristina como la receta oficial. “La empanada se prepara ancestralmente en los hogares tucumanos, pero decidieron registrar oficialmente mi receta para que haya una sola manera de hacerla”, dice la cocinera.
Cómo es la empanada tucumana
“Desde ese momento se fijó una receta única de la empanada tucumana, que se caracteriza por estar rellena con carne de matambre cortada al cuchillo y por tener 13 repulgues”, explica la faimallense de 53 años, quien durante todos estos años estuvo recorriendo el país representando los sabores de su provincia.
Pero este año su vida tuvo un giro. Cristina acaba de mudarse a Buenos Aires con el sueño de conquistar el paladar de los porteños. Hace unas semanas abrió Las Rojas, un local de empanadas en una esquina transitada del barrio de Chacarita con servicio de delivery y una barra para comer al paso. La acompañan en la cocina dos de sus hermanas y una sobrina. “En Tucumán quedaron mis otras sobrinas y mi madre Tina”, dice.
Hay comidas regionales tucumanas en Las Rojas, nombre alusivo al apellido que las une como familia. Humita, pollo, verdura, sfeijas (empanada árabe), jamón y queso, y la auténtica empanada tucumana que es la estrella de la casa: carne cortada al cuchillo, que son de matambre pero también ofrecemos de roast beef para quienes consumen carnes magras, pero siempre jugosas”, desliza la cocinera. En breve incorporarán otros platos regionales de Tucumán, como locro.
“La empanada tucumana es de carne cortada a cuchillo, de matambre, cebolla blanca, cebolla de verdeo, huevo, comino, pimentón, sal a gusto. La masa la hacemos con harina y grasa; tiene que quedar un poco durita porque el relleno es jugoso y debe estar hecha a la medida de que tengas que hacer 13 repulgues”, dice y revela que uno de los secretos es dejar reposar el relleno para que concentre los sabores, además de “hacerlo con amor, y en familia como nosotras, como nos ha enseñado nuestra madre: el cocinar bien, con ingredientes de calidad y que todo sea perfecto”.
A las empanadas las preparan una por una, con cuidado y dedicación; haciendo desde la masa hasta el relleno y el repulgue. Todas son horneadas en el momento en el que el cliente las pide. Cristina las ofrece con una rodaja de limón, algo que considera indispensable para condimentar la empanada.
Las Rojas. Av. Dorrego 1003. En Instagram: @lasrojas.empanadas
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