El búnker gourmet con menú de 25 pasos y un chef premiado a solo tres meses de abrir
Con una puesta en escena que remite a una coreografía, la última creación del chef coreano Pablo Park ya mereció una recomendación de la guía Michelin. Cuánto cuesta vivir esta experiencia sensorial.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di alacqua
Si uno pasa por la puerta de Vera 966, en Villa Crespo, difícilmente se imagine lo que sucede adentro. No hay carteles. No hay pistas. Solo una fachada sobria. Pero dentro espera una suerte de búnker, un espacio fuera del tiempo. Tras una pesada puerta, se abre paso a un túnel metálico, oscuro, que se convierte de pronto en un espacio de techos de doble altura, una barra en U y una cocina a la vista. Madera, piedra negra y hormigón se combinan en esta suerte de refugio.
Ahí, donde no hay ni señal de celular, el chef Pablo Park montó su universo: Han, el restaurante de fine dining coreano que logró una mención en la guía Michelin a tan solo tres meses de abrir. “Recibimos el mail en febrero y no lo podía creer. Es un honor haber entrado en los recomendados”, relata Park, de 35 años, hijo de inmigrantes coreanos y con una formación que mezcla estudios en arquitectura, pasantías en restaurantes de renombre y años de experiencia en cocinas de Corea, Canadá y China.
Han es su proyecto más ambicioso. Aquí la visión no es replicar la cocina coreana clásica, sino resignificarla desde una perspectiva actual. Esto se logra mediante una coreografía de pasos que se suceden con precisión frente a los comensales, servidos uno a uno por los cocineros que también explican el plato, sus ingredientes y referencias. “La idea fue mostrar el crudo, cómo es una cocina a la vista. Pero con orden, con cierta manera de comportarse. Que haya o visual y también charla”, explica. Lo que sucede frente a esa barra no es solo una comida de pasos, es una puesta en escena.
La palabra han -compleja, sin traducción literal- remite a un sentimiento posbélico coreano de tristeza y memoria. Pero Park la elige como una manera de hablar de resiliencia: “Me gusta pensar que de ‘han’ vino todo eso. La unión entre los coreanos. La fuerza para seguir adelante”.
El espacio también acompaña esa idea: íntimo, sofisticado, oscuro. Un hanbok gigante (la vestimenta tradicional coreana) en la pared y un jardín vertical le aportan notas poéticas. Pero lo que de verdad marca la diferencia es lo que sucede en el plato. No hay menú detallado al ingresar: los comensales reciben un glosario de términos coreanos y se entregan al factor sorpresa.
Actualmente se está sirviendo el “Capítulo 2”. La aventura se inició con la “Introducción”, una suerte de preámbulo de la filosofía, y luego el “Capítulo 1”, basado en los cinco colores tradicionales de Corea. El menú cambia cada ciertos meses, tanto para seguir explorando la identidad del proyecto como para renovar la experiencia para aquellos que ya han ido.
En sintonía con los precios de la alta cocina, el menú degustación (que llega a los 25 pasos) tiene un costo de $220.000 por persona, y se puede optar por sumarle el maridaje por $120.000 adicionales.
Un tiempo fuera del tiempo
La propuesta está pensada para mesas pequeñas (lo ideal es ir de a dos), y el equipo prioriza la experiencia por sobre la rotación: “Estamos limitando la capacidad. Aunque hay lugar para 20 personas, elegimos trabajar con 12 o 10. Buscamos que sea íntimo, que funcione como un universo aparte”. Esto favorece la sensación de refugio y espacio fuera del tiempo: las más de tres horas que se le dedican a la visita transcurren sin apuro, entre silencios atentos, platos servidos con precisión y una atmósfera que invita a entregarse por completo. Aquí mirar el reloj es lo último que el comensal desea hacer, y el celular solo se usa para sacar fotos a la increíble presentación de cada plato.
Es que todo está pensado al detalle: la vajilla, el montaje, los sabores. Cada plato llega como una pequeña escultura, con texturas, colores y temperaturas que dialogan entre sí. Algunos se comen con la mano, otros invitan a romper o descubrir. Todo tiene algo de juego, algo de rito. La vajilla fue diseñada especialmente para cada paso, y acompaña la narrativa visual del menú como una extensión de lo que se quiere contar. Hay mucho más que comer: aquí se trata de mirar, tocar, escuchar la historia detrás de cada preparación y dejarse sorprender.
También el maridaje es clave. La experiencia puede incluirlo o no, según la elección del comensal. La carta de vinos, con más de 60 etiquetas, prioriza blancos, naranjos y tintos ligeros que armonizan con los sabores fermentados y especiados de la cocina coreana. Además, hay una opción sin alcohol, con gran protagonismo de la kombucha, que también realizan inhouse. “Queremos sorprender por ese lado también. Ha llegado gente que sabe de vinos y conocían una sola etiqueta de todas las que servíamos”, se enorgullece el chef.
El momento justo
El recorrido de Park hasta llegar a Han no solo fue internacional. También incluyó una primera experiencia en Flores, en tiempos en los que la zona no vivía el boom gastronómico actual. Aquí desembarcó cuando volvió al país con su mujer y su hija, abriendo un restaurante de cocina coreana fusión, más casual y callejero. Algo a años luz de la experiencia de Han, pero que sin embargo le sirvió para foguearse en el mercado local con una apuesta propia.
La idea de este proyecto estrella ya estaba desde entonces, pero no se dio de inmediato. Primero, por circunstancias personales y familiares. Luego, por los tiempos de obra, la pandemia, los trámites de habilitación, la conexión de gas y todo lo que se alarga cuando se busca hacer las cosas bien. “Siempre quise hacer Han, pero entendí que tenía que ser más adelante. Hoy el fine dining ha vuelto a tener lugar en Argentina. Si hubiera abierto hace tres años, probablemente no hubiera sido lo mismo”, reflexiona. Son tiempos en los que el público está más curioso, más informado, más dispuesto a dejarse llevar por propuestas que no solo alimentan, sino que cuentan algo.
En este nuevo capítulo, el equipo decidió intensificar el perfil coreano del menú. Entendieron que es una buena forma de distinguirse y mantener la identidad especial del lugar. Incluso piensan en seguir sumando capas a la experiencia. Por ejemplo, coordinando los pasos con música de Corea. El viaje sensorial se va volviendo cada vez más completo.
La apuesta es alta. Y la ambición, también: “Un chef amigo me dijo que nos estábamos poniendo una mochila pesada al hombro, porque estamos representando a la cocina coreana al más alto nivel. Es difícil, pero me gusta el desafío”.
Vera 966, Villa Crespo. Instagram: @han.restaurante.
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