El restaurante de huerta que ofrece almuerzos con lo que se cosecha junto a las mesas

Son cocineros y hacen todo: preparan la tierra, siembran, cosechan y cocinan. Coronillo es el nombre de su restó de campo con huerta agroecológica, ideal para una escapada.

El enclave no puede ser más idílico: un rancho estilo patagónico al lado de un invernadero, cultivos a cielo abierto y un parque enorme a lado de un arroyo. Se trata de Coronillo, un restaurante de huerta que abrió en septiembre de 2023 en las afueras de City Bell, partido de La Plata, y que se destaca por su cocina basada en vegetales y hongos.

Quienes llevan adelante este lugar es un grupo de cocineros que decidieron recuperar un proyecto que quedó trunco. Ellos son Leonardo Gardelliano, Brenda Barreto, Carolina Castoldi y Franco Lichardi. “Nos encontramos con un lugar que ya estaba planificado, y que con tanto amor había diseñado Juan Carlos”, cuentan los hacedores de Coronillo, nombre que eligieron en alusión a los arbustos que crecen a la vera del arroyo Carnaval.

Para conocer la esencia del proyecto hay que remontarse a la historia de este lugar. Juan Carlos Giorgieri vivía en Buenos Aires y era un entusiasta del paisaje rural. En los ‘90 compró varias hectáreas en City Bell y construyó un establecimiento educativo con una visión orgánica e integrada de la vida y el conocimiento. Fue así que en 1996 inauguró el Colegio Patris.

La idea de tener una huerta propia siempre le estaba dando vueltas. Años después, comenzó a hacer realidad su sueño y armó una huerta agroecológica en un terreno cercano al colegio. Construyó un galpón que luego transformó en el pintoresco rancho con techo a cuatro aguas, paredes de chapa y madera. Así nacía Greens City Bell, un espacio donde disfrutar de una rica comida con lo cosechado recientemente en el lugar.

Pero, a mediados de 2022, el proyecto Greens se detuvo con la muerte repentina de Juan Carlos. El predio quedó abandonado. Meses después llegó un ofrecimiento para recuperar la huerta y reabrir la cocina, y la familia de Juan Carlos entendió que debía continuar el legado. Y la posta vino de la mano de Leo Gardelliano, cocinero referente de la comida raw y con trayectoria en importantes cocinas (Pablo Massey, Borja Blázquez, entre otros), quien además tuvo su propio restaurante en Quilmes (Shakti). El cocinero convocó a Brenda (creadora de los productos veganos Foodaca), Caro y Fran. A modo de colectivo gastro, llevaron adelante la reapertura de este lugar farm to table (de la huerta a la mesa), un concepto que es tendencia en el mundo como una manera de revalorizar la producción agroecológica y kilómetro 0.

La reconstrucción de la huerta

“Tuvimos una etapa de descubrimiento, cada herramienta, cada maquinaria, cada semilla, cada lugar; fue un proceso muy lindo, como una caja de sorpresas que en cada paso nos hacía sentir gratitud hacia Juan Carlos; de esa manera conectamos con él y su legado; en este proceso de reconstrucción, pudimos comprobar que nada fue al azar, todo fue pensado”, cuenta Gardelliano.

Al equipo le llevó tres meses recuperar la huerta, un trabajo intenso “pero de mucho disfrute. Ninguno de nosotros es experto en agricultura pero fuimos aprendiendo. Además, siempre tenemos a alguien que viene a colaborar y eso es muy valioso. Es un trabajo colectivo y genuino, porque todos compartimos esta misma filosofía”, señalan.

Una vez reconstruida la huerta, ampliaron la cocina. Además, se ocuparon de equipar el restaurante. “Hicimos los delantales, los trapos de cocina, las servilletas. Caro se encargó de coserlas. Y del diseño interior también nos ocupamos nosotros, muchos objetos que reciclamos”, desliza Brenda. El sueño colectivo del restaurante plant based ya estaba en marcha.

La cocina de Coronillo es inspirada en lo que la tierra les da. “Para nosotros es importante que la huerta se mantenga prolija y se desarrolle por temporada sin forzar. Hacemos rotación de cultivos, dejamos descansar la tierra, nos guiamos con el calendario biodinámico, y a medida que van surgiendo nos vamos acomodando a la naturaleza”, dicen y enfatizan: “No utilizamos agroquímicos, simplemente abonamos la tierra con compost y con otros preparados naturales”. Si bien tienen un invernadero, están planeado un rediseño de la huerta para dejar de usar plástico y dejar que los cultivos sigan el ciclo natural. “Es ridículo querer tener tomate en invierno cuando la estación nos ofrece variedad de coles y otros vegetales para usar. Así es como se diseña nuestra huerta y la rotación de la carta”, sostienen.

Mucho más que un día de campo

Cada fin de semana, sorprenden a sus visitantes con una experiencia que va mucho más de un día de campo. Se trata de un almuerzo con un menú diseñado a partir de la cosecha de cada semana, recorrido por las plantaciones y la posibilidad de comprar vegetales recién cosechados y otros productos que preparan en el lugar: dulces, miel, vinagre vivo, kimchi y bebidas fermentadas.

En el salón, la galería, al solcito en el parque o adentro del invernadero, donde se mantiene un microclima especial; cualquiera de los espacios son aptos para disfrutar de un almuerzo plant based en o visual con la huerta. El silencio y los aromas completan la experiencia.

“Nuestra carta la diseñamos con lo que la estación nos da”, dicen los cocineros. Por estos días el menú contempla remolachas, repollos, coles, akusai, puerro, pack choi y variedades de kale. La propuesta toma contundencia con los hongos que consiguen de productores agroecológicos. “La carta es pensada de manera simple, porque queremos que el producto sea valorado en su condición natural, por eso tratamos de usar condimentos y tipo de cocciones que nos permita destacar el sabor de lo que nos da la tierra”, sostiene Gardelliano.

Hongos rellenos con pistachos, almendras y cebollas asadas; Rolls de repollo grillado con nueces, puerro y crema de alubias; algunos de los platos que ofrecen como entrada. Entre los principales se destacan el ramen de hongos con tofu y pak choi; el melena de león a la plancha con chimichurri sobre papa aplastada y cebollas asadas.

Las pastas no puede faltar, tampoco el risotto. “Hoy tenemos en carta unos ñoquis de papa y kale que salen con brócoli, cebolla morada y una crema de cajú y un risotto de remolacha con hongos shiitake que salen mucho”, dice Brenda y agrega: “amasamos el pan, hacemos pastas rellenas, vamos viendo de acuerdo a lo que podamos cosechar; y cada fin de semana tenemos platos fuera de carta”.

Por supuesto que hay opciones dulces, como tartas frutales, y otras preparaciones que sirven a la hora de la merienda. La torta raw con crema de cajú y cacao es una de las favoritas en la sección postres; viene con crocante de pistachos.

Coronillo elabora sus propios fermentos a partir de productos de estación que luego utiliza para las preparaciones fuera de temporada. También, los quesos y cremas a base de plantas. “Esa filosofía la llevo desde fines de los ‘90, cuando comencé a experimentar la comida cruda (raw), comida viva”, dice Leo, quien remarca el trabajo en equipo: “Brenda tiene una marca de bebidas fermentadas (Foodaca), Carolina sabe mucho de chucrut y de kimchi, así que entre los tres nos vamos apuntalando y vamos aprendiendo sobre el mundo de los fermentos”.

Por otra parte, Franco despliega sus saberes con la apicultura, esencial para polinizar y producir su propia miel. “Este año, salió la primer cosecha y los frascos con miel volaron de la despensa”, agrega Brenda y remata: “tratamos de ir regenerando y contribuir con la biodiversidad; agregando especies nativas y utilizando todos los recursos que la naturaleza nos da para una cocina con consciencia alimentaria”.

Datos útiles

Calle 146 y Arroyo Carnaval, zona Las Banderitas de City Bell. Abre viernes a partir de las 15, hay merienda con preparaciones caseras; Sábados y domingo a partir de las 12.30 para almuerzos y merienda. En Instagram: @coronillo.citybell

Por Silvina Baldino

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