Chaucha y Palito, el restaurante de La Plata que ya es un ícono por su menú de 12 pasos y la puesta en valor de productos

Fernando Mirco y Claudio Garbarino son los intérpretes de una cocina honesta con platos únicos en esta propuesta que pone la vara alta y le da identidad a la gastronomía de la ciudad.

En épocas donde el compartir la mesa con platitos ha ganado protagonismo, todavía quedan algunos restaurantes con propuestas de menú por pasos, platos que se van sirviendo sucesivamente, uno por uno, con la lógica que establecen los cocineros en cada servicio.

Fernando Mirco y Claudio Garbarino están al frente de Chaucha y Palito (CH & P), un restaurante de cocina contemporánea que apuesta a los productos locales de temporada respaldada por el manejo de técnicas culinarias precisas.

A Mirco la vocación se le despertó a una edad temprana: de adolescente tomaba cursos de cocina. Cuando terminó el secundario supo que quería estudiar gastronomía y comenzó a trabajar en distintas cocinas para costear su formación en The BUE Trainers. Lo de Garbarino fue distinto; llegó a la cocina de casualidad. Estudiaba ingeniería en la UNLP y comenzó a trabajar en un catering de pizza. Fue en el restaurante del Club Hípico de City Bell donde conoció a Fernando y a Emiliano Tijero Baudino, la dupla que ideó la puesta en marcha de Chaucha & Palito. Ahí supo que quería estudiar gastronomía y se anotó en el IAG. Pasó por el restaurante del Hotel Four Seasons Buenos Aires y por algunas cocinas de España y México. Cuando volvió a La Plata se sumó al equipo de “Chaucha”(como le dicen los platenses), que recién comenzaba.

“El nombre surgió cuando Fer y Emi estaban buscando un lugar para montar el restaurante”, cuenta Claudio. “Entraron a una inmobiliaria y escuchan una conversación telefónica: ‘Qué puede valer? Chaucha y Palito’. Los cocineros se apropiaron de esa frase antigua, algo graciosa, y que estaba relacionada con la comida: la chaucha de vainilla y el palito de amasar; y también con el costo, porque desde el principio la idea fue hacer una buena gastronomía a un valor accesible”.

Cocina honesta con identidad

Chaucha y Palito abrió en febrero de 2017. “Buscábamos un lugar donde poder revalorizar el producto”, recuerda Fernando. “Empezamos en una época donde no había un consumo consciente del producto local, el producto cuidado, lo orgánico…. Se iba a comer a las cervecerías; había mucha gastronomía de bodegón. Había mucho producto local que faltaba fomentarlo de manera prolija. Y por eso creamos un menú degustación, porque pensamos que era la mejor manera de mostrarlo”.

Claro que la expectativa era grande, y el riesgo también. “Hacer que un vegetal sea protagonista en una carta fue un desafío, ya que no existía eso en La Plata”, dice Fernando. “Ya veíamos esta tendencia en Europa, con restaurantes con huerta propia y demás, pero en La Plata poner un hinojo o un topinambur arriba de la mesa era impensado”.

En paralelo montaron una panadería para desarrollar producto. Emiliano y Claudio se encargaban de producir mientras Fer daba clases en The BUE Trainers. Por la noche cocinaban juntos en Chaucha, que por ese entonces se ubicaba en Av 44 y 16. Pusieron un bar enfrente (Calle Ginebra) y después de un tiempo tomaron caminos distintos: Emi se quedaría con la panadería y Calle Ginebra; Fer y Claudio con Chaucha.

Al restaurante se accede con reserva y cuando el salón se completa, cierran las puertas. Un lugar pequeño y muy acogedor, que sólo ite hasta 22 comensales. La experiencia dura unas 3 horas. Un menú de 12 pasos que trasciende el diseño y los sabores para ofrecer una experiencia única a sus comensales. Detrás de la mesa de despacho, una performance visual sobre la cocción de los platos. Fernando y Claudio están allí siempre, yendo y viniendo a los fuegos y emplatando; sin perder de vista la reacción de los comensales cuando llega el plato.

Sus preparaciones combinan un sabor único atravesado por lo que la temporada ofrece. De hecho, los cocineros suelen visitar las plantaciones de la zona para elegir la materia prima que compondrá el menú del mes. Tomates y alcachofas platenses, lácteos de Bavio y de Brandsen, pollo pastoril de un campo de Arditi, vegetales de Bavio que a veces ellos mismos cosechan, hongos de pequeños productores como protagonistas de los platos. Para sus preparaciones utilizan técnicas culinarias innovadoras, y los platos están pensados en todos los detalles, desde lo visual hasta la composición de temperaturas.

“El espíritu siempre fue mostrar los productos de estacionalidad de la zona con sus diferentes combinaciones de texturas y sabores”, sostiene Claudio.

“Comenzamos con un menú de 6 pasos, luego pasamos a 8, 10 y ahora son 12. Y a nosotros nos gusta pensar el menú en 12 pasos, porque hay muchos productos, y queremos que la gente pueda probar todo”. Los cocineros suelen incorporar productos poco habituales en la cocina de cualquier restaurante e interpretan topinambur, trufa, chernia, hasta el cítrico ‘Mano de Buda’ que fue protagonista en el menú de junio.

Se transmite la trazabilidad de cada plato. A través de los años los cocineros entablaron un vínculo estrecho con los productores locales. Ellos visitan las huertas (y cosechan), están pendientes de los tiempos de cosecha, preguntan sobre la pesca (a veces salen a pescar y traen piezas para su restaurante), proponen platos de proteína animal con buenas prácticas.

La carta es mensual y comunica sus platos mediante algunos de sus ingredientes básicos. Cuando llega a la mesa, se cuenta. “Es importante charlar con la gente sobre la procedencia de los alimentos, la estacionalidad, y el valor nutricional cuando un producto es orgánico o elaborado con prácticas sanas, además de las técnicas que utilizamos para cada plato”.

La carta se piensa “en equipo (participan todos) y, en general, desde el producto que haya en temporada. Hacemos un listado e ideamos un menú equilibrado y vamos viendo qué tipo de preparaciones tenemos ganas de hacer”, cuenta Fernando. “Comenzamos con un bocadito que pase desapercibido como abrebocas. Luego una sopa o guarnición, dos platos de vegetales, una proteína (queso o huevo); después un plato de mariscos o pescado; algún hongo o vegetal que haga fuerza; puede aparecer alguna pasta algún otro pescado o carne liviana; luego un plato (generalmente con carne) más cargado de sabor. Un limpiabocas ácido para limpiar el paladar; postre con fruta o una preparación liviana; y para finalizar un plato goloso para que el comensal se lleve un último recuerdo en boca. Así generamos el menú”.

Chaucha es un restaurante de alta cocina con una estética simple, hecho a pulmón y sin ningún inversor. “Lo decoramos a nuestro gusto y nos fuimos equipando de a poco. Antes de comprar el deshidratador utilizábamos el horno con la puerta abierta, por ejemplo. Nunca tuvimos grandes cosas, siempre fuimos en la búsqueda del producto e interpretarlo de la mejor manera”, dicen los cocineros y recalcan que algo que siempre buscaron es presentar los platos en vajilla artesanal (ceramistas de San Luis y del interior de la provincia de Buenos Aires).

Aunque la gastronomía va mutando, los cocineros están cómodos en este formato: “El menú por pasos ya es una marca registrada de Chaucha; y tenemos buena devolución de la gente. Muchas veces pensamos en ofrecer también menú de carta pero en un restaurante tan chico no es conveniente”.

“Sostenemos este formato porque entendemos que es la mejor manera de mostrar las distintas versiones de un producto, y que un menú variado y equilibrado es la base de toda dieta alimentaria”, enfatiza Fernando. “Pero además, creemos en la importancia de escuchar al camarero para saber de dónde proviene lo que estamos consumiendo; de que se pueden hacer distintas preparaciones sin tanta complejidad; de tomarse un tiempo para comer”.

Chaucha y Palito vive un buen momento. El restaurante abre de miércoles a sábados y suele estar lleno. Es un lugar sin ostentaciones, pero de alta calidad y para todo el mundo. “Chaucha siempre fue un lugar accesible en lo económico, y eso no lo vamos a cambiar. Queremos que el protagonista sea el producto que esté en la mesa”.

Datos útiles

Chaucha y Palito La cena incluye 12 pasos. iten sólo 22 cubiertos por noche y abre de miércoles a sábados por la noche. Por persona, alrededor de $38.000.

Av 13 número 406, La Plata.

En IG: @chaucha.palito

Por Silvina Baldino

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