El restaurante libre de gluten de El Calafate al que asisten turistas y locales
Irma Saldía pasó parte de su infancia y juventud en La Leona, el histórico hotel y parador que está entre El Calafate y El Chaltén. Cuando su familia vendió, en 2006, se estableció en El Calafate donde fundó La Zaina, un restaurante que luego alquiló y acaba de reabrir con un menú 100% sin TACC.
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LA NACIONSoledad Gil
Cumplió 18 años con una gran fogata de San Juan el pasado 24 de junio. Irma Saldía, el alma mater del lugar, aprovechó el aniversario para festejar la recuperación del restaurante que fundó en 2006, pero que operó sólo hasta 2013, cuando decidió alquilarlo.
En esta nueva etapa, aprovechó para renovar el jardín, pulir los pisos y las mesas, decorar con fotos, cartas y documentos de su familia pionera, y sobre todo, darle un giro al menú que esta temporada estrena su versión 100% libre de gluten ejecutada por el chef Guillermo Vergara.
Hay tartare y rillettes de guanaco, cordero, trucha, pastas y otras delicias patagónicas en el único restaurante con una propuesta similar en la provincia. Irma lleva ya unos años investigando en productos sin TACC. De hecho, patentó la torta especiada Westerlund, una especie de torta galesa hecha con harina de arroz, maicena y fécula de mandioca. Le puso el apellido de su madre Ester, que crio allí junto a Juan José “el Negro” Saldía, a sus cuatro hijas: Marta, Luisa, Ana e Irma.
La estructura del salón que hoy recibe a los comensales también tiene su historia. Fue un galpón que la familia Pombo tenía en un terreno a cien metros de allí, donde hoy está el hotel Quijote. Ahí se crio la zaina de nombre India, una yegua de carrera que Irma recuerda con cariño. Cuando los Iacaruso, dueños del hotel, quisieron ampliar, los Pombo mudaron el galpón utilizando rollizos para desplazarlo entero, como si fuera un trineo.
El salón está decorado con varias fotos históricas, de los tiempos en que los Westerlund y los Saldía llegaron a la región, a principios del siglo pasado. En 1968 compraron el parador de La Leona. Por entonces aún no estaba el puente que cruza el río, y allí funcionaba la balsa. El hotel era utilizado por los arrieros que llevaban sus ovejas y eran sorprendidos por la noche. El servicio de la balsa operó hasta 1973/4.
Ester enviudó en 1992 y quedó al frente del negocio con sus hijas menores, que tenían prohibido enamorarse de los pasajeros (que en general no eran, al menos en los términos tradicionales de la época y según su madre, buenos candidatos). De hecho, había un cuarto al que llamaban “el de los borrachos”, a donde Ester llevaba a los que caían beodos y, cuenta la leyenda que los ataba a la cama. Y si alguno llegaba “cargado”, ella los conminaba a que le entregaran “el juguete”; guardaba el arma y recién se la devolvía cuando estaba pronto a partir.
Cuando Ester se puso grande, la que tomó la posta al frente de La Leona fue Ana Saldía, que había terminado la universidad y volvió con nuevos bríos. Ella rescató buena parte de la historia familiar y lo hizo prácticamente sola. Por suerte, en esa etapa los pasajeros eran mayormente turistas extranjeros de los más “comportados”.
Con los años, quiso la vida que Irma se enamorara de Javier, un cliente de la primera etapa de La Zaina que alquiló el restaurante para celebrar sus 40 años. Su historia tuvo final feliz: ambos viven en El Calafate junto a su hija Antonia, que aprendió a caminar en los pisos de pinotea del restaurante.
Muchas cartas, una página del diario La Verdad de Puerto San Julián de 1936, y hasta el cartel de Crush (con sus tiros incluidos) que ilustra esta nota provienen de La Leona, y del campo que tuvieron los abuelos de las Saldía.
La historia es cíclica, y La Zaina lo celebra. Sin gluten, pero con mucho gusto.
La Zaina. Gobernador Gregores 1057. WS: (2966) 35-6077. De lunes a sábados, de 16 a 23.30.
Por Soledad Gil
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