Elegidos de la Quebrada: un flamante wine bar, restaurantes y otras novedades imperdibles

Los nuevos espacios gourmet y dedicados al arte que se imponen en Humahuaca, Tilcara y Purmamarca. De yapa, el flamante wine bar de una bodega que propone maridar sus vinos con platos ejecutados por la chef Florencia Rodríguez.

PARA LA NACIONCarolina Reymúndez

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Qollca. Selección gourmet

HUMAHUACA

Paula Landoni tiene un hostel en Humahuaca y durante la pandemia, cuando la caja daba cero y los gastos mensuales seguían siendo los mismos, se le ocurrió vender y enviar por correo cajas con “picadas jujeñas” a los huéspedes. Para eso se ó con la cooperativa Red Puna, en La Quiaca, que elabora embutidos de llama, y con el tambo La Huerta (de Huacalera), que hace quesos y productos derivados de la leche de cabra.

En la búsqueda se fue dando cuenta de que en Jujuy se fabricaban productos de calidad, y que no siempre tenían buena llegada al público. Pasaron los años, encontró manjares y los reunió en Qollca, que abrió hace unos meses en una esquina preciosa de Humahuaca. El local es chico, pero tiene un gran surtido de dulces y conservas que ofrecen grandes y pequeños productores de la quebrada, como La Picosa, que elabora mermeladas picantes con frutas y ajíes de las cuatro regiones de la provincia. Y también de las yungas, como los dulces y conservas de Granja Maju, comandada por mujeres de la localidad de Fraile Pintado que, además, trabajan en la recuperación y puesta en valor de la acerola, un arbusto de zonas tropicales y subtropicales. Se pueden conseguir mezclas medicinales, tisanas y blends de hierbas para preparar infusiones.

Cuando le preguntan qué son las qollcas, cuenta que se llamaban así los depósitos que construían los incas en sus caminos para almacenar alimentos, medicinas, armas y productos que traían de las regiones del Tawaintisuyo.

• Qollca Córdoba y Jujuy, Humahuaca.

Pachamanka. Comedor cultural

HUMAHUACA

“Vamos a traer a nuestra abuela a la mesa y te la vamos a presentar a través de la carta”, dice Mercedes Llanos, la cocinera y propietaria de Pachamanka, y cuenta que el espacio surgió para poner en valor recetas que encierran sabiduría. Por eso le gusta el término gastrosofía, que asocia al terroir, “la cultura propia del lugar”.

Pachamanka abrió hace 13 años, pero hace uno hicieron un giro de timón y reversionaron la carta: en vez de abocarse a la comida del norte argentino, se abrieron a América latina y ofrecen cocina intercultural.

“Mi mamá es de Bolivia, entonces hice el plato más representativo para ella, el chicharrón de cerdo o asado de chancho a la olla acompañado de mote (maíz blanco hervido) y chips de boniato o camotitos”, cuenta. Enseguida se convirtió en un plato con mucha salida. También replican recetas mexicanas de mole con cinco variedades de ajíes de la zona y cacao boliviano.

Ella es pastelera, aunque asegura que en el restaurante “me fui por lo salado”. El quesillo, que se suele presentar como postre, aquí sale como una milanesa rellena.

Otro plato muy pedido, quizás por la curiosidad, es el cremoso de quinoa con hongos y llullucha deshidratada, algo así como un alga de altura. Técnicamente, la llullucha es una cianobacteria, un microorganismo que se reproduce sólo en lagunas de la puna, como la de Pozuelos, de donde lo trae, y también en lagunas de Bolivia y Perú, sobre los 3.000 metros de altura.

El lugar es, a su vez, un centro cultural con muestras de arte, presentaciones de libros, homenajes, encuentros de danza y ciclos de música con compositores como Pachi Alderete.

• Pachamanka Buenos Aires 457, Humahuaca. T: (0388) 435-9910. Todos los días, de 10 a 23.

Uncu Espacio. Una tienda museo

TILCARA

Uncu es un tipo de túnica, una especie de poncho andino que, en algún momento de la colonización, fue prohibido por considerar que recordaba memorias antiguas entre los originarios. Eso cuenta Candelaria Aaset, propietaria del lugar junto a Itamar Hartavi, ambos artistas.

Uncu es una galería de arte utilitario, es decir, arte que no sólo es para contemplar, también se puede usar. Son piezas únicas que se pueden ver como una obra y se exponen como en una galería. “Estamos acostumbrados a que el arte quede en un lugar de contemplación, nos interesa que las de Uncu puedan ser piezas coleccionables y que se puedan usar”, destaca.

Qué se puede ver: una camiseta confeccionada con hilo fino de chaguar, el tejido del Chaco salteño; cerámicas elaboradas por una comunidad salteña; textiles con mezcla de seda, lino, plástico y chaguar; zapatos realizados por Chicco Ruiz. Además, joyería hecha con basura erosionada; huesos; cosas que se ensamblan en el paisaje y que Candelaria, en este caso junto con Lucía Cobián, recolecta para diseñar joyas sofisticadas y, a la vez, tan cercanas al territorio. Desde este mes, se venden en la tienda del Malba con el nombre Vestigios del futuro. También se exhiben cuadros de Itamar creados con varias capas de tierra de la zona molida.

Desde el espacio hacen colaboraciones con artistas, con comunidades de distintas regiones y con artesanos.

“Nos gusta el concepto de mostrar las piezas de una forma museística. Solemos hacer un recorrido con los visitantes, y los acompañamos contándoles las historias que hay detrás de cada una”, resume.

• Uncu Espacio Belgrano 655, Tilcara. T: (0388) 486-5672. Lunes a sábado, de 16 a 20. Fuera de horario, con cita previa.

Tejidos Llama Negra. La esquina de la tentación

PURMAMARCA

En el local de la esquina de Belgrano y Florida, productos de buena calidad y diseño original. Lo llevan adelante los cinco hermanos Casimiro, hijos de madre purmamarqueña y padre de la zona del Chañi. El local es un muestrario de técnicas ancestrales del norte argentino. Se puede conocer cómo es la trama del barracán, el picote, la sarga, entre otras tejidas por pequeños productores y artesanos que trabajan el producto desde cero, porque suelen ser los mismos dueños de las llamas y las ovejas.

“A través de nuestro emprendimiento tratamos de hacer visible el don de las tejedoras y tejedores. Somos un canal de conexión y le damos valor al diseño de las prendas”, señala Andrés Casimiro, y agrega que a veces una ruana les puede servir para crear un tapado de paño intervenido. Si quedan retazos, los aprovechan para otros productos. Juegan con los materiales y los valorizan desde la estética. “Trabajamos con unas arquitectas que hacen piezas de decoración. Como la materia prima no abunda, le damos valor al tiempo de trabajo, por eso no desperdiciamos; para algo se va a usar, aunque sea para rellenar una funda de almohadón”, cuenta.

Son alrededor de 30 los tejedores con los que trabajan. La mayor parte está en la puna y otros en el pequeño taller de San Salvador.

A la vuelta, tienen otro local, donde ofrecen productos de fibra de vicuña de Catamarca, con trazabilidad certificada. Una belleza natural, hilada y tejida en telar, con precios similares al territorio donde pastan las vicuñas: altos, altísimos.

• Tejidos Llama Negra Belgrano y Florida, Purmamarca. T: (0388) 504-7088. Todos los días, de 10 a 20.

Bien me sabe. En busca de sabores familiares

PURMAMARCA

Unos meses atrás abrió la nueva sede de este almacén de pastas y pizzas que tan bien se asentó en Tilcara en 2013, hace más de 10 años, y pone el foco en los ingredientes, la calidad y el proceso de elaboración.

“Cuando empezamos pensé en algo popular, que sintiera que tenía un espacio, y me pareció que las pastas no estaban tan instaladas ni tenían un restaurante que llevara la bandera. Además, son versátiles y me recordaban a mis abuelos; una vuelta a algo familiar porque soy nieta de inmigrantes italianos”, cuenta la propietaria, Paola Ferrante.

El restaurante de Tilcara, que está nº 1 en TripAdvisor, les quedó chico. Los turistas que hayan ido quizás recuerden las filas para conseguir lugar. También había poco espacio para producción, ya que hacen delivery de pastas frescas a San Salvador. En ese crecimiento surgió la posibilidad de abrir esta sede nueva en Purmamarca, donde ofrecen un producto genuino con énfasis en ingredientes locales, como cordero, llama, queso de cabra y quinoa. “Al paisaje y la historia se suma la gastronomía, que ayuda al conocimiento de un lugar”, señala Paola. Entre los platos más requeridos y aplaudidos se destacan los sorrentinos de cordero en salsa cítrica y los ravioles de masa de maíz morado rellenos de cebolla caramelizada y quinoa roja.

“Tanto los turistas como los habitantes de Purmamarca, que son consumidores fieles del negocio, valoran lo artesanal, casero, una propuesta que los conecte con lo familiar, con lo simple y auténtico”, rescata.

• Bien me sabe Rivadavia 104, Purmamarca. Todos los días, de 12 a 16.

Viñedos Yacoraite. Flamante wine bar

YACORAITE

Yacoraite es una voz quechua que significa “mucha agua” o “aguas abajo”, y justamente, del cerro brota un manantial. A los viñedos de Alejandro Izquierdo, un economista de familia jujeña que vive en Washington, pero ama su tierra y decidió invertir, se suma el flamante wine bar Inkillay. Allí, rodeado de cerros colorados, es posible disfrutar de un menú degustación de cuatro pasos a cargo de Florencia Rodríguez, propietaria y chef del restaurante de Tilcara El Nuevo Progreso. También se puede tapear con una copa de vino.

A Yacoraite se le suele decir “la pollera de la colla” y está a 23 kilómetros de Humahuaca. En el paraje San José –entre Huacalera y Uquía–, hay un cartel que anuncia un desvío al wine bar, de construcción minimalista y con capacidad para más de 100 personas y vistas maravillosas de los viñedos jóvenes y los cerros.

En las cuatro hectáreas del viñedo orgánico, hay Malbec, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Torrontés y Riesling, plantados en 2014, en alturas que superan los 2.700 metros. La altura máxima es la característica principal de la incipiente ruta del vino jujeña. El vino tinto Mallku (2018) obtuvo una medalla de oro en el Concurso Nacional de Vinos de Guarda 14.

• Viñedos Yacoraite T: (0388) 350-8450. Martes a domingo, de 11 a 18; sólo con reserva.

La Chacana. Cinco hermanos con ideas

TILCARA

Tilcara se ha vuelto tan turística que, por momentos, puede agobiar, y este restaurante céntrico tiene un rincón secreto: el patio a la sombra de un molle muy viejo. Está en la Galería Azul y ofrece muy buena mesa regional con un toque gourmet.

Los dueños son los Calapeña, cinco hermanos varones, nacidos en el pueblo vecino de Huacalera, que trabajaron siempre en gastronomía, “pero en restaurantes de otros”, cuenta Alexis Hugo, que se encarga de la istración mientras que Cristian de la carta.

En diciembre de 2019 abrieron el restaurante propio y, unos meses más tarde, ya sabemos qué pasó. “Nosotros no podíamos darnos el lujo de cerrar completamente, entonces, como hacemos todos nosotros, la remamos y sobrevivimos con los envíos a domicilio”.

Los platos más pedidos: el roll de cordero deshuesado y cocinado seis horas con verduras y vino Malbec, acompañado con un puré rústico; la ensalada Chacana, con verduras asadas, papines, quinoa, queso de cabra y hojas verdes, y el risotto de quinoa, cremoso y riquísimo. El trío de empanadas es un buen comienzo: carne de ternera, de llama y queso y quinoa. Selección de vinos regionales.

También tiene un salón adentro, pero el patio es especial.

• La Chacana Belgrano 472, Tilcara. T: (0388) 516-4584. Todos los días, de 10 a 23.

Por Carolina Reymúndez

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