En Buenos Aires: dónde comer el mejor pastrami para festejar Rosh Hashaná
Una receta que nació en Rumania y que se transformó en un emblema de la comunidad judía. En Villa Crespo se consigue una versión a la altura de su historia en La Crespo.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
La gente suele hacer cola los fines de semana al mediodía en la esquina de Thames y Vera, en el barrio de Villa Crespo. Adentro, Clarisa Krivopisk sonríe feliz como una bobe que recibe a sus nietos. Hija de un rumano y una rusa, Clarisa creció rodeada de kreplaj, varenikes y otras especialidades centroeuropeas; por eso, cuando se recibió de “cocinera profesional” en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), decidió volver a sus raíces. Su conocimiento académico le sirvió para organizar la cocina de La Crespo, pero a la hora de pensar una receta, cierra los ojos y trata de imaginarla a su madre en el paso a paso.
El salón rebosa alegría, una decoración austera pero inteligente, con notas de colores en las cortinas y en los cuadros originales de Atlanta y del barrio. En las mesas se cruzan las generaciones, desde millennials a los abuelos de pelo blanco: las recetas típicas sefardíes y asquenazis, hoy recreadas en versión moderna, atraen a un público diverso.
Clarisa advierte que el Rosh Hashaná es uno de los momentos de mayor demanda del año, aunque su restaurante tiene un público “muy heterogéneo, no sólo de la colectividad, sino también público general y turistas”. “Estamos con esto desde 2001, con local a la calle desde 2010, vamos a cumplir 15 años y vamos a festejar: tenemos planes de crecimiento”, anuncia.
La estrella de La Crespo, sin duda, es el sándwich de pastrón, que no es un invento neoyorquino, aunque muchos lo comparen con el Hot Pastrami de Katz’s de Nueva York. El pastrón caliente es una receta rumana que solía prepararse con carne de cerdo, ganso, pato y pavo. Cuando los judíos de Europa central emigraron a los Estados Unidos, el plato se reinventó en una versión con carne vacuna en algunos locales –almacenes/cafeterías– de Nueva York.
Clarisa lo prepara con tapa de asado curada en salitre durante un buen tiempo, luego especiada, ahumada y cocinada hasta que queda tiernita. Son 200 gramos de este pastrón tibio que sirve en cada sándwich, ya sea de pan negro de centeno con kümmel, en bagel o pan blanco.
Los tres salen con pepinos agridulces, y una emulsión de mostaza de Dijon y cebollas caramelizadas aparte ($18.990 en pan negro, $19.850 en el bagel casero y $19.850 en pan blanco con queso derretido). Una delicia para acompañar con cerveza. También lo venden en una tabla de 300 gramos ($31.990), con papas, panes con cebolla y un frasco de pepinos de elaboración propia. La Crespo, de hecho, tiene una línea de conservas que producen in situ, con materia prima de Mendoza.
El otro sándwich de aires judeo-neoyorquinos es el bagel de salmón. Son 120 gramos de salmón ahumado con alcaparras, cebolla morada y queso crema ($23.390). El salmón es de primera calidad y se sirve, también, en una tabla de 200 gramos ($29.090), junto a nueve mini bagels con queso crema, cebolla y alcaparras. Ideal para combinar con el puré de berenjenas ahumadas, el hígado picado con huevo y cebollita, y el col agridulce ($5.990 cada una), para completar una picada a la hora del vermú.
Más opciones y bien típicas son los knishes de papa o queso azul ($1.890) y los poco conocidos latkes, especie de croquetas de papa rallada frita, servidos con crema agria y manzana ($5590 dos unidades). Entre los platos calientes tradicionales, los varenikes ($10.490), guefilte fish ($7.450) con pepino y Dijon hacen lagrimear a más de uno que evoca a su momele o a su bobe. Para el broche dulce, el clásico strudel de manzana o de membrillo.
Datos Útiles
Vera 1001
La Crespo ofrece delivery de lunes a lunes, de 12 a 20. El restaurante abre de martes a domingo, de 11.30 a 17.
IG: @lacrespodeli
T: 4856 9770
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