La ruta foodie de Chacarita, el barrio elegido por la nueva generación de cocineros porteños
El barrio lindero al cementerio más grande de la ciudad sigue siendo epicentro de la movida gastronómica, congrega amantes del buen comer y del formato de los platitos.
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Lardito
Platitos y vinos
“Somos un híbrido entre un restaurante y un bar de vinos”, se autodefine Felipe “Pipe” Colloca, propietario de Lardito, una de las paradas obligadas del nuevo tour chacaritense que acaba de cumplir su primer año.
Empecemos por el lugar. Es deslumbrante. Un pasillo de ingreso que desemboca en un patio como de casa antigua con plantas y mesitas. Pero es en el salón donde se encuentra lo más singular: una gran mesada comunal de granito rosa de salto para 24 personas, donde unos grandes floreros rebosantes de margaritas, carquejas, solidago y san vicente, y convenientemente ubicados, otorgan privacidad a los grupos o parejas de comensales, pero no aíslan del entorno. Junto a la iluminación, el ambiente tiene bastante de teatral (mérito de Julián Palomieri). El salón está conectado con la cocina por un extremo y, por el otro, con una vinoteca, donde uno debe ir a elegir la etiqueta que desee tomar –hay alrededor de 200 de toda la Argentina– e informarle al camarero. Hay para todos los precios. “Intentamos ser una vinoteca accesible y que el piso y el techo de los precios sean amplios para que todos encuentren qué tomar”.
“Intentamos ser una vinoteca accesible y que el piso y el techo de los precios sean amplios para que todos encuentren qué tomar”
La carta cambia frecuentemente y consta de 12 platos o platitos y dos postres. La recomendación es pedir un mínimo de dos por persona. Pese a la brevedad, hay opciones veganas, vegetarianas y sin TACC. El beef tataki es el plato más notable e instagrameado: lonjas de bife de chorizo madurado con kogi que se mixturan con una vinagreta de ostras, lima, espuma de coliflor y una yema bruleada. Las papas fritas triple cocción con tres salsas (alioli de remolacha, ketchup de la casa y sriracha verde) son otro infaltable. Al igual que la berenjena con salsa verde, tahíne, menta, boniato y hierbas. Además, hay gyozas, tabule, falafel, cachaça, aguachile y tartar de remolacha. Las referencias e inspiraciones en la cocina liderada por Pedro Silva son globales. La nostalgia también puede ser una fuente donde buscar inspiración, como en el caso de la Copa Cindor, un homenaje al extinto postre con cremoso de dulce de leche, crema aireada, garrapiñada y polvo de limón.
En su caso, Chacarita no fue su primera opción. Originarios de zona norte, sus dueños (también creadores de Lardo & Rosemary en La Lucila) buscaban recalar en Núñez cuando un agente inmobiliario les mostró el local sobre la arbolada Jorge Newbery. “Estaba destruido, pero sentimos algo cuando entramos por primera vez. Se respiró al instante. Hoy estamos felices con la elección y con los colegas que tenemos alrededor, casi todos jóvenes como nosotros haciendo locuras fuera de Palermo”, concluye Pipe.
- Lardito Jorge Newbery 3655. Martes a viernes, de 19 a medianoche. Sábados de 13 a 16.
Gordo Chanta
Mucho más que pizza
No somos solo otra pizzería bonita. Tal vez este sería un eslogan posible para describir Gordo Chanta, que nació como tantas otras pizzerías durante la pandemia, cuando los tiempos difíciles hicieron que muchos se refugiaran en la fórmula infalible de los inmigrantes españoles que se dedicaron a la gastronomía en la ciudad de Buenos Aires, “harina y agua”, el negocio más rentable. Pero, contra lo que su nombre indica, se toma muy en serio la pizza y lo que no es pizza también.
El servicio, por empezar, un equipo de chicos y chicas que son pura cortesía, pero también profesionalismo. La onda del lugar, con mesas afuera y adentro y una barra para sentarse con vista al horno. Y la carta de platos, vinos y postres que complementan la oferta. A casi un año de su apertura, Gordo Chanta se consolidó como una de las opciones más redondas en esa frontera que divide los barrios de Chacarita y Villa Crespo.
¿Por qué ese nombre tan singular que tal vez es medio piantacomensales? “Surgió cuando un cliente no muy contento con el producto decidió usar esa frase para referirse a mí. Fue recién cuando empezaba a hacer pizza”, explica Juan Pablo Maydana, que también es dueño de otros dos locales en Palermo, La Favorita y Boticario, junto con sus hermanos Juan José e Isabela. “Me importa más el que se fue con una mala experiencia que el que no vino por el nombre”, agrega.
Cuando decidieron abrir su tercer local, encontraron una esquina donde antes había una fábrica de pastas de barrio y la acondicionaron para lograr una apariencia medio retro, que rescata la identidad porteña para que el comensal “sienta que está comiendo en una esquina de Buenos Aires y no de Estados Unidos y Europa”.
“Me importa más el que se fue con una mala experiencia que el que no vino por el nombre”
En lo estrictamente culinario, los límites son más laxos: las pizzas, horneadas en un horno mixto de leña y gas, son estilo napoletano y adscriben a una lógica estacional. En temporada de higos, una de las más vendidas combinaba esta fruta con burrata, salsa de tomate, albahaca y miel picante. La de zapallo llega con mozzarella, pesto y queso azul; también hay de papa, crema de ajo negro y mascarpone batido. Como se ve, lejos del recetario porteño. Entre los platitos puede haber elotes –de nuevo, en temporada– con queso feta, ajo negro y majones de chipotle, aguachile de la pesca del día o tartar de res con espuma de holandesa. La fainá con provolone es impecable. Y no es todo: también tienen un interesante inventario de quesos de vaca, oveja y cabra de Brandsen, Suipacha, Pehuajó y Mercedes que uno puede pedir en porciones de 30 gramos.
Espléndida carta de vinos y copones de helados soft de distintos sabores –como el de duraznos–, a modo de postre, completan la propuesta. No hay gaseosas y sobre el toldo rojo de la entrada cuelga en neón azul la frase “Pizza, vino y faso”.
- Gordo Chanta Juan Ramírez de Velasco 1200. Jueves a lunes, desde las 18.
Sofá
Simplemente un bar
Una esquina, avenida Dorrego. Ya desde su nombre, este nuevísimo bar de Chacarita propone un lugar para relajarse y pasarla bien, sin contraseñas de entrada ni demasiado protocolo ni muchos firuletes escenográficos. Es simplemente un bar. Distribuido en dos pisos, donde antes funcionaba el restaurante ApuNena, en planta baja el plan es barra o veredita, mientras que la planta alta, algunas noches, se presta al baile con música más alta. En ambos pisos hay barra.
Los creadores de Sofá son cuatro socios que coincidieron en “tiempo y espacio” con la idea de tener un bar. “Desde un inicio sabíamos que queríamos corrernos de la típica vorágine de Palermo y afincarnos en esta zona más relajada. Hay una solidaridad muy grande entre los bares vecinos y la gente que vive en el barrio”, dice Sabrina Traverso, quien, junto con su pareja Agostina Elena –las dos son barmaids–, apuntala el costado gastronómico de la sociedad. Antes pasaron por bares como El Purgatorio o Lignée y también desarrollaron su propia marca de tinturas, esencias y perfumes para cócteles. Agostina, además, con su televisiva melena platinada, fue ganadora del reality El gran bartender en 2022.
Desde un inicio sabíamos que queríamos corrernos de la típica vorágine de Palermo y afincarnos en esta zona más relajada. Hay una solidaridad muy grande entre los bares vecinos y la gente que vive en el barrio
Para este nuevo proyecto crearon una carta de tragos de autor que no tienen nombre, sino que se identifican con letras del abecedario. “No queríamos caer en un concepto”, dice Sabrina. Lo que sí tienen es una bajada para orientar al cliente y facilitar la elección: por ejemplo, el G avisa “amarguito, pero divertido” y lleva Johnnie Walker Red Label, Cinzano, fernet, cedrón y sidra de pera; el F se recomienda para quienes gustan de la carrot cake y combina ron, almíbar especiado, zanahoria, maracuyá y crocante de habanero. El más pedido es el A, “fresquito como una lechuga”, con gin Tanqueray, manzana, apio, kale, prosecco y un cordial cítrico. Por supuesto también hay clásicos, tragos sin alcohol y algunos vinos naranjos, rosados, malbec jóvenes y blancos.
En el ítem comidas se incluyen pakoras, cazuelas de hongos, mollejas braseadas, milanesa de entraña y baklava de queso, entre otras opciones. Sofá recién abrió sus puertas en enero, pero ya se transformó en un gran spot del barrio, entre lo elegante y lo casual, para dejarse caer por un buen cóctel casi cualquier noche de la semana.
- Sofá Dorrego 1301. Martes a jueves, desde las 19; viernes y sábado, desde las 20, y domingos desde las 18.
Maure
Parrilla barrial
Tan cierto como el romance de larga data que los argentinos tenemos con la carne es el hecho de que en Buenos Aires no hay tantas parrillas buenas. De hecho, hay muchas, muchísimas, más pizzerías que parrillas. No tantos gastronómicos se le animan a la categoría, por eso las novedades en el rubro suelen ser bastante aisladas.
En el verano del 23 y en una esquina de Chacarita, los dueños de Comunal –un pionero de la reconversión gastronómica de Chacarita– y de Veredita de vinos abrieron Maure. “Queríamos que fuera una parrilla de barrio, pero moderna, amigable, sin demasiadas pretensiones y donde la comida sea estrella. Carne de calidad y ricas guarniciones”, dice Matías Roitman, uno de los socios.
Queríamos que fuera una parrilla de barrio, pero moderna, amigable, sin demasiadas pretensiones y donde la comida sea estrella. Carne de calidad y ricas guarniciones
La puesta es austera. Sillas de madera y mesas cuadradas cubiertas con manteles blancos. Vajilla sencilla, buena cristalería, la soda en sifón. Todos los elementos son funcionales, no hay ornamentos o decoración alguna.
La carta es breve, se recomienda empezar con unas empanadas (fritas, pequeñas, vienen tres en la porción) y concluir con el ya mentado flan mixto, del tipo con agujeros, para quienes gustan de los flanes más densos. En el medio hay varias alternativas: una es optar por los cortes más habituales, como la entraña –es el hit y llega al punto solicitado– o el sabroso asado banderita del centro. Otra es navegar las aguas de los cortes alternativos, como la arañita o la marucha, más económicos, pero de buena factura. “Se están pidiendo mucho, lo que nos pone muy contentos porque nos propusimos poner en valor cortes menos conocidos, pero que bien hechos son riquísimos”. Toda la carne que usan es de La Pampa. Las papas fritas son excelentes, y se pueden pedir a caballo o con una provenzal un poco tibia en ajo.
Entre las achuras destacan los chinchulines, crujientes en la piel y cremosos dentro. Para los que no comen carne hay cebollas asadas con puré de berenjenas ahumadas y batata al plomo con manteca con hierbas y miel. O gírgolas a la provenzal.
“Chacarita es hermoso, lleno de calles lindas y casas bajas. Ideal para caminarla. Hace seis años, cuando llegamos, era un barrio distinto, pero con una energía que nos encantaba. Hoy existen muchas propuestas muy buenas y está lleno de vida”, dice Matías, feliz con seguir plantando bandera en el barrio con un tercer local.
- Maure Córdoba 6401. Lunes a jueves, de 20 a medianoche. Viernes a domingo, mediodía y noche.
LA NACION
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