Maxi Matsumoto: es nikkei, se formó con Germán Martitegui y hoy está al frente del mejor restaurante de Montevideo
En pleno resurgir de la gastronomía uruguaya, el chef argentino a cargo del restaurante del Sofitel Carrasco es un apasionado por la cocina sustentable
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LA NACIONAna van Gelderen
“En casa la fusión siempre existió”, asegura Maximiliano Matsumoto, chef ejecutivo de 1921, el restaurante del Sofitel Montevideo Casino Carrasco, en Uruguay. “Los domingos mis abuelas cocinaban sashimi para la entrada, mientras mi papá y mis tíos preparaban el asado. Después tomábamos una sopita de miso, y alguna fruta, porque los japoneses no son de comer postre. Sí a veces comen dorayakis, que son un tipo de masita, a la hora del té”, agrega este joven y afable cocinero que engalana la propuesta integral de uno de los mejores hoteles de Uruguay.
“Soy nikkei”, contesta sobre sus orígenes japoneses y pronto aclara para desprevenidos: “Soy hijo de una inmigrante. Mi mamá nació en Japón y vino de muy bebé”. Detalla entonces que sus cuatro abuelos son japoneses, que su padre sí nació en Argentina. Sus abuelos paternos –floricultores– llegaron a principios de siglo pasado; los de su mamá, después de la Segunda Guerra Mundial. Todos se instalaron en Burzaco, Zona Sur. Y todos llegaron sin nada, escapando de la pobreza, y decididos a hacer del trabajo mucho más que una cultura.
Criado como el mayor de dos varones en la localidad que había visto crecer a sus padres, Maxi tuvo un primer o con la cocina que fue clásico: tenía diez años y apanaba las milanesas que hacía su mamá. Cada tanto picaba el perejil, pero los fuegos, ¡nunca! Por el momento… Hijo de un arquitecto que trabajaba mucho para sostener la familia, siempre tuvo bien claro lo importante que era aprender idiomas. Maxi estudiaba inglés en Capital Federal y cada vez que aprobaba algún examen, su papá lo llevaba a almorzar a un restaurante distinto. Alguna vez a uno francés, la siguiente a uno italiano. “Así fui afinando el paladar”, rememora este nikkei que no habla japonés porque siempre le costó y se arrepiente de “no haberle puesto más pilas”.
Bueno en matemáticas, pensaba ser contador, pero cuando tenía 15 años se enteró que se podía estudiar cocina. “Mi papá trabajaba para la empresa constructora japonesa que hizo el hotel Caesar Park de la calle Posadas, hoy Sofitel. Tenía una oficina ahí. Yo pasaba por la cocina del restaurante del hotel para ir a visitarlo al trabajo y me gustaba lo que veía. Los cocineros con gorro… Una vuelta mi papá me dijo: ‘Parece que siendo chef se gana bien’. Y me comentó que se podía estudiar la carrera”, recuerda Maxi que con libertad para estudiar lo que quisiera, al terminar la escuela entró al IAG, Instituto Argentino de Gastronomía.
Cursó el primer año sin problemas, mientras trabajaba de cadete. Al año siguiente le dieron la opción de hacer una pasantía: El Divino Buenos Aires o el Caesar Park eran las opciones. No dudó y se inclinó por el gran hotel de Recoleta, que desde 2013 sería Sofitel y signaría sus destinos. “Ahí me topé con Germán Martitegui. Hice los tres meses de pasantía, me quedé diez meses más trabajando gratis y me contrataron. ‘Esto es lo que quiero; acá me quedo’, sentí cuando conocí la cocina de German”, revela Maxi que por entonces promediaba los 20 años y había descubierto lo creativa que podía ser la vida entre ollas y sartenes.
En relación a la fama de híper exigente y severo del jurado de MasterChef, enfatiza: “Era mucho más que en la tele. Pero todas las cocinas eran así en esa época. Incluso yo en algún momento fui un poco así”. Luego cuenta que cuando Martitegui abrió Olsen, se fue a trabajar con él y hacía doble turno con el hotel. Es que quería irse a vivir solo. “Me probó un año laburando diez horas por día y fui creciendo. Me dijo que había superado sus expectativas y me trasladó a Casa Cruz, su nuevo proyecto. Entonces viajé mucho a cocinar en España, Londres… Germán me bancaba los pasajes y me pagaba el sueldo completo. ‘Nadie te regala nada. Me sirve dártelo a vos. Quiero que apliques nuevas técnicas. Además, te lo ganaste porque te deslomás’, me decía y por eso le estoy muy agradecido”, asegura Maxi.
Porque, además, las pasantías en cocinas de Europa le permitieron entender la exigencia de su jefe. “Todo es orden y limpieza. Una vez estaba cortando perejil –un cajón entero– en la cocina de Tom Aikens y de pronto el inglés me mira y me dice: ‘¡¿Qué hacés?!’ Me hizo cortar el perejil agarrando de a cinco hojitas. Me pasé todo el día. Y algo parecido me pasó con Peter Gordon, que me indicaba cómo tenía que agarrar el manojo de cilantro. La clave es que en cada cocina cada chef tiene sus reglas. Todas son válidas”, resume el cocinero y cuenta que luego pasó a Tegui y vivió la experiencia de montar un restaurante. Después de doce años con Martitegui, cumplió un ciclo. Estuvo en el Hotel Faena y en Aldos, hasta que en diciembre de 2019 lo convocaron para lanzar 1921, el restaurante que hoy dirige en el Sofitel Montevideo Casino Carrasco.
Cuando faltan un par de horas para que empiece el servicio y un recital de Gorillaz lo ilusiona al terminar la noche, Maxi relata cómo la pandemia retrasó su llegada al Sofitel uruguayo. “Me vine en enero para que inauguremos en marzo. Estuvimos quince días trabajando y ¡pum! Tuvimos que cerrar y me volví a Buenos Aires. Por suerte pudimos abrir con todo en noviembre del año pasado”, cuenta el chef que se mudó a Montevideo junto a su pareja y con Florián, su hijo de un año.
“Lo primero que noté al llegar acá es que servían pato de Francia o salmón rosado de Escandinavia. Entonces dejé en claro que la gastronomía ya no va por ahí, que tenemos que trabajar productos de acá, materia prima fresca y ser sustentables”, apunta este cocinero que se luce con la entrada de tomate orgánico reliquia con pulpa de tomate relleno con pickles, cebolla roja y eneldo; así como con el pulpo asado con crema de palta y salsa de espinaca, con papas crocantes.
“El mundo de la gastronomía es muy chico. Uno tiene que hacer las cosas bien, por uno. Siempre les digo a mis cocineros que es importante que no se note si alguna noche yo no estoy en la cocina. Yo quiero que ellos se hagan un nombre, así como lo hice yo trabajando con Germán”, asegura Maxi. Entonces explica cuánto de la cultura japonesa de la exigencia incidió en su éxito. “Hay algo de eso, pero a veces hace mal… Hay una sobreexigencia que es innecesaria. Yo he revoleado platos y no está bien. Hice mucha terapia para revertirlo. La clave está en ser constante y paciente. El tiempo te da el paladar, además de viajar”, sentencia poco antes de deleitarnos con un cheese cake de requesón con consomé de frutillas y frambuesas, con granito de frutos rojos.
Datos útiles
1921. El restaurante del Sofitel Montevideo Casino Carrasco le debe su nombre al año de inauguración del antiguo hotel Carrasco que desde 2013 luce totalmente renovado gracias a la cadena sa. Queda en Rambla República de México 6451. Sirven desayuno buffet, de 7 a 10.30; almuerzo, de 12.30 a 15; cena, de 19.30 a 22.30. IG: @sofitelmontevideo
