Narda Lepes reivindica la cocina de inmigrantes “con mucho sabor” en su nuevo restaurante
La multifacética cocinera propone un menú relajado con ingredientes de calidad y reformula clásicos mediterráneos. A sus platitos para combinar suma una original barra de sándwiches de miga.
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LA NACIONCintia Colangelo
En las remeras del staff y en los vasos dice “Familia comedor”. Refleja bastante bien la dinámica de esta nueva apuesta: Narda funciona como alma mater generosa –siempre presente e inquieta, pero sin acaparar–, que confió a sus colaboradores, “Lu” (Lucila Rodríguez) y Mario Spinelli, la apertura de esta esquina icónica de La Imprenta. Entre todos empezaron a identificar el pulso del barrio y a diseñar un menú acorde, con gran criterio y mucho corazón.
De hecho, lo familiar se juega mucho en la cocina, porque la idea en Lokanta –restaurante, en turco– es rescatar las recetas honestas de los abuelos, con un twist contemporáneo. “Esos fondos de olla, cosas con mucho sabor”, explica Narda con énfasis. Define la cocina como “geográfica”, aunque la circunscribe a “ciertos lugares del mundo, sobre todo del mediterráneo”. Lo que hay de croata, turco, español, griego, francés e italiano en sus raíces y las de la mayoría de quienes trabajan acá se traduce en platos nobles, con carácter, que reconfortan alma y cuerpo.
Están los canelones de hojas verdes de la abuela de Mario; el matambrito y los ñoquis de sémola de Miriana, la abuela de Lu, y esos clásicos que todos amamos: los buñuelos (con alioli y sriracha), la ensalada Niçoise, un ossobuco braseado con mucho juguito servido con risoni (una pasta italiana con forma de arroz) y hasta una suprema Maryland –recuerdo infantil de Narda– reformulada con un tartar de banana. Se suma el menú diario de la vitrina, con abundancia de granos, hierbas frescas, vegetales bien condimentados y una proteína a elección, que puede ser alguna carne, pescado, huevo o queso halloumi.
La misma esquina –Maure y Migueletes– que supo albergar un par de heladerías y, varias décadas atrás, la antigua imprenta del Hipódromo, se recicló, se extendió con una terraza y se llenó de luz al punto tal que en un momento del día los pliegues de los ventanales proyectan un arco iris sobre los azulejos blancos de la pared, donde escriben las recetas con marcador.
Narda fue clara cuando concibió el espacio: “No quiero nada que esté de moda”, pidió a los arquitectos. Y así fue. Las sillas son old style, de fórmica celeste como las de la escuela; las mesas, de madera y cuadradas. Lo más estridente son los productos que adornan los estantes: los pickles en lata, los caquis y ajíes disecados que cuelgan, la pastelería o las bolsas de legumbres y hortalizas que sobresalen del segundo piso.
Lokanta abre de la mañana a la noche y la carta es muy versatil. “Yo soy de tranco largo. Me gusta desayunar o comer a deshoras”, confiesa la cocinera. Hay platitos que riman bien con cualquier momento. Uno es el pan turco “de otro planeta”, chato, cubierto con sésamo. Llega calentito junto con una mezcla de queso blanco, miel, nueces y semillas de amapola. “No es para untar: hay que agarrar ese menjungue y ponerlo adentro del pan”, aclara, haciendo el ademán de revolver.
En ese plan de no atarse a un horario, una barra despacha sándwiches de miga armados in situ. Bien cargaditos, hay de atún, lechuga y pepino, mortadela, queso y tomate o el muy original de papa y huevo con tomate. Cabe aclarar que la familia Lokanta se declara fan de la ensalada de papas. La sirven además con pimientos y boquerones, y tibia con aceitunas y pimiento asado.
Además de buena cocinera, Narda es lúdica y le divierte sacar a la gente de su zona de confort. Por eso propone un yogur con tomate cherry, palta, quinua y oliva, en lugar de la trillada granola con miel. O un menú “wachines”, con un poco de cada cosa y todo separado para que los chicos se animen a probar. Ese placer de experimentar con los sabores y texturas es un festín al que se prenden sus comensales con alegría. Como un chico que incrusta una frutilla bien adentro del merengue infinito de la copa Lokanta, el postre estrella de la casa. Narda lo detecta y se acerca a la mesa. “Bien, así se come”, lo felicita.
Migueletes 898, Las Cañitas. Lunes a sábado, de 9 a 23; domingo, de 9 a 19. IG: @lokantaimprenta
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