No sólo pisco y ceviche. Por qué Lima es la meca gourmet de América: 5 lugares para comprobarlo

La cocina peruana en todas sus versiones –criolla, chifa, nikkei, amazónica– confluye en la ciudad y la consagra como destino gastronómico.

Al mar de Lima lo envuelve un manto de bruma pintada en tonos grises, como un cuadro de Sisley. Esa monocromía contrasta con la riqueza de su biodiversidad, una colección enorme de pescados y mariscos que se lucen en las cevicherías, los restaurantes nikkei y los que engordan la lista de los 50 Best. Las mesas limeñas, cada vez más reconocidas, hicieron de esta ciudad un faro gastronómico de Latinoamérica. En parte, gracias al trabajo del chef y empresario Gastón Acurio como promotor de su cultura, y en parte, a la nueva generación de cocineros que le trajo aire fresco a esta escena culinaria. ¿Por qué la cocina peruana permanece en la cresta de la ola? La respuesta se resume en el combo de ingredientes: tradiciones, marketing, visión de largo alcance, creatividad. Y está el espíritu colectivo. Los chefs de Lima abandonan cualquier competencia que los distraiga del objetivo mayor: hacer cada vez más grande su gastronomía. Pero no sólo en los restaurantes finolis, también en los mercados, en los bares, en las “sangucherías”, en las picanterías o en la calle hay abundancia y variedad de comida. Criolla, chifa, nikkei, amazónica. Hecha con productos de la tierra, del río o del mar. Tanta que deja la sensación –más que sensación, certeza– de que no alcanza una vida –ni un estómago– para probarla toda.

Isolina

DEL RECETARIO LIMEÑO TRADICIONAL

José del Castillo recrea la cocina que aprendió de sus tías y de su mamá, Isolina Vargas, en esta taberna montada en una edificación de 1906. “Aquí ofrezco, desde hace siete años, lo que me preparaba a diario mi madre cuando era chico”, dice este grandote que antes de formarse como cocinero había estudiado periodismo y istración de empresas.

José le puso garra y corazón a su emprendimiento, pero nunca imaginó el éxito que lograría desde el minuto uno de su apertura.

Conseguir lugar en Isolina es una suerte de milagro. Hay colas de gente armada de paciencia que espera cada mediodía o cada noche para probar los platos del recetario limeño tradicional, comida de una época en la que las doñas escribían las recetas en un cuaderno y organizaban el menú de la semana: los lunes, menestra; los martes, tacu tacu, y así hasta completar el plan.

En Isolina hay ambiente informal, una pizarra donde se escriben los platos del día, brindis seriales, alegría contagiosa y cero minimalismo. El vino se toma en vaso, la cerveza, fría, y el capitán –vermouth y pisco– y el chilcano –pisco con ginger ale– son número puesto. Llueva o truene, de lunes a domingo se despachan sánguches de chancho hechos con un pan tierno y una carne sabrosísima. Tampoco faltan las causas, las sangrecitas –hechas con sangre de pollo o de cerdo–, los guisos de cocción lenta, como el cau cau de mondongo, o el tacu tacu: arroz cocido, menestra del día anterior y sofrito de ají amarillo que se mezclan y se fríen. La cocina de toda la vida, todas las casas, presente y puesta en valor.

José mantiene los hits en su carta, pero cada tanto sorprende con novedades. Eso sí: lo que no cambia es el tamaño de las porciones, buenas para compartir, aunque también hay medias porciones o un tapeo criollo para los que prefieren los picoteos a la comilona. Los fines de semana funciona “el almacén de Isolina”, que garantiza desayunos a lo grande, como le gusta a José.

Isolina es un lugar de encuentro familiar y de amigos que quieren comer rico y pasarla bien. Cerca del Puente de los Suspiros y de la memoria de una cocina que reconforta y jamás defrauda.

Av. Prolongación San Martín 101, Barranco. Lunes y martes de 12 a 17. Miércoles y jueves de 12 a 21. Domingos de 10 a 17. Desde u$s 25.

Mayta

MENÚ YACHAY: ANDES, SELVA Y COSTA

Es parte de la nueva gastronomía limeña y figura en la lista de los que no dudan en tomarse un avión y aterrizar en esta ciudad sólo para comer. Si hubiera que elegir un plato que represente la cocina de Mayta, el arroz con pato no tendría competencia. Jaime Pesaque, su propietario, prepara esta comida típica del norte de Perú con cilantro, ají amarillo, chicha de jora y arroz, como la tradición manda.

La novedad es que, además de agregarle zapallo loche y toques personales, aprovecha todo el animal: la consigna es decirle no al desperdicio. Y eso quiere decir utilizar desde el magret (pechuga) hasta la lengua, desde los huesos hasta el hígado. Muchos vuelven a Mayta –'tierra noble’ en aimara– para repetir este plato, tentados por la memoria de su sabor y su socarrat (léase, costra de arroz que debe formarse en el fondo del recipiente sin quemarse). Otros vienen a conocer el menú degustación, que va cambiando según las estaciones y la inspiración del chef.

El actual menú se llama Yachay, un concepto que amarra la cocina al origen y al entorno del producto, y lo traslada a la mesa. Cada plato es un viaje a los Andes, a la selva y a la costa. Puede ser el pez amazónico paiche; las conchas –vieiras– de Paracas, que sirven con habas y limón. Los vegetales de su huerta agroecológica, como la zanahoria rostizada con yogur y hojas. O el cacao de Piura que Pesaque convierte en un postre untuoso. “Es fácil cocinar en Perú, por la riqueza de su despensa: nuestra biodiversidad es asombrosa”, dice este cocinero, uno de los primeros en impulsar los bares con protagonismo del pisco en los restaurantes.

En una época a Mayta se iba a beber, acodarse en el bar, picar algo y entregarse a la lista de tragos clásicos o de autor (del barman). Los cócteles siguen siendo uno de los puntos clave del restaurante que integra el ranking de los 50 mejores de Latinoamérica.

El servicio profesional y la ingeniosa ambientación con paredes de ladrillo, mesas de piedra, lámparas de cartón prensado y techo confeccionado con palos de escoba viejos suman puntos. En Mayta nada se pierde, todo se sublima.

Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores. Almuerzos, lunes a domingo de 12 a 16. Cenas, lunes a sábado de 18.30 a 22. Se puede pedir a la carta u optar por el menú Yachay con maridaje: u$s 124. IG @maytalima

Rafael

PLATOS QUE SON LO QUE DICEN SER

La pasta al dente, los pescados y mariscos frescos, el cochinillo crocante, la verdad al plato. Una cocina sin alardes ni ninguna otra pretensión que la de ofrecer gastronomía de calidad. Y eso, para Rafael Osterling, significa producto en primer plano, técnicas depuradas, poco bla bla y mucho sustento. Algunos dicen que la carta de este restaurante, que Osterling inauguró en el 2000, es una de las más coherentes y mejor dibujadas de Lima. Su sobriedad y falta de barroquismo están a tono con la fisonomía del salón.

Rafael funciona en una casona de comienzos del siglo pasado, renovada a partir de un diseño que combina elegancia y calidez. El ambiente es familiar, de charla y distensión. Y si de día el salón, donde se respira una atmósfera envuelta en cotidianidad, roba protagonismo, de noche el bar le compite con un clima animado y una propuesta de tragos clásicos o de creaciones del barman. Como sea, en Rafael, público nunca falta. Están los que se acodan en la barra para tapear y beber y los que sólo se piden un aperitivo como escala previa a la cena.

En formato de tentempié o de comida de cuchillo y tenedor, se trata de un confort food con toques de refinamiento y excelente factura, a cargo de Rodrigo Alzamora. Más que un jefe de cocina, es mano derecha de Osterling y responsable de que las pastas, uno de los fuertes del lugar, lleguen a la mesa calientes, deliciosas y cocidas a la perfección.

Entre los principales, figura la pesca del día a la brasa con salsa verde, almejas y papas panaderas, o el steak angus al curry rojo thai, un alarde de buena sazón. De las entradas, hay que probar las zanahorias orgánicas rostizadas con yogur, tahini (pasta de sésamo), pistachos y dukkah (mezcla de especias específicas y ciertos frutos secos); las conchas a la parrilla, con manteca de limón y ajo crocante. A los postres, el crocante de chirimoya con crema de yogur y helado de tahini propone un cierre dulce sin empalagos.

El escritor Manuel Vicent dice que el éxito de la comida mediterránea está en su visibilidad. Todo es lo que dice ser y esa base se adivina en la cocina de Osterling, platos reconfortantes con guiños modernos que no necesitan explicaciones.

San Martín 300, Miraflores. Lunes de 7 a 11. Martes a sábado de 13 a 15.30 y de 19 a 23. Desde u$s 45. IG @rafaelrestaurante

Maido

JAPÓN Y PERÚ, UN SOLO CORAZÓN

No importa si son primerizos o habitués. A todos les encanta el saludo con el que los camareros los reciben al llegar, gritando ¡Maido! al unísono. Esa palabra –'bienvenido’ en japonés– resume el espíritu del restaurante comandado por Mitsuharu Tsumura, Micha, un cocinero de sangre japonesa y corazón peruano que se ganó el cariño de su público. Maido es algo así como su segundo hogar, el lugar donde se abrazan la cocina de sus ancestros y la de su tierra natal: “En el encuentro de dos universos y sus lenguajes nace la cultura nikkei”, dice Micha, hijo de inmigrantes que, como tantos otros, aprendieron a fusionar en el fogón los condimentos de la nueva patria con los sabores de su nostalgia.

Su local, posicionado entre los mejores del mundo, tiene ambientación impactante, techos altos de los que cuelgan centenares de cuerdas, paredes de espejo, profusión de madera, barra de sushi y tragos. El menú de 13 pasos rinde culto a las tradiciones niponas, pero aplicadas a recetas e ingredientes locales desde una mirada contemporánea, más una coherencia a prueba de balas y un arsenal de técnicas al servicio del buen producto.

Micha puede abrir el fuego con papas amazónicas, seguir la secuencia con un erizo en tempura, esa fritura que sólo los japoneses saben manejar con tanta sutileza; o sorprender en el salón con una pieza de atún que ubica sobre una mesita y que va cortando en lonjas finitas, casi transparentes, con un cuchillo filoso como un bisturí. Después, coloca las laminitas sobre arroz shari, las sopletea y las convierte en un nigiri de toro –la ventresca del pescado– con toques de ponzu amazónico, pieles de naranja agria y limón rugoso. Mar y selva, sabor y texturas en un solo bocado.

El capítulo postres no se queda atrás. Delicioso el de coco, con piña y soja, ron y camu camu, y el de cacao de Piura con crocantes y cremosos que invitan al cuchareo.

¿Qué se toma en Maido? La sommelier Florencia Rey armó una carta de bebidas que incluye kombuchas, cervezas, sake y vinos del mundo, como el italiano Marie Sabbia o el peruano Albilla de Murga o el argentino Matervini Malbec: lindo comprobar cómo el vino argentino está cada vez más presente en los restaurantes de Latinoamérica.

San Martín 399, Miraflores. Lunes a sábado de 13 a 21.30. Menú degustación con maridaje, u$s 227. Experiencia veggie, u$s 94. IG @mitsuharu_maido

Central

TALENTO, SOFISTICACIÓN Y BÚSQUEDA

Hace 13 años, Virgilio Martínez y Pía León abrieron este restaurante en Miraflores, pero en 2018 se mudaron al bohemio barrio de Barranco y se instalaron en una construcción antigua, a la que le imprimieron una estructura que incluye cocina a la vista, mesas de mármol con incrustaciones de piedra y ventanales por los que se cuela la luz del sol, cuando el sol se deja ver en Lima, claro. La casa es enorme, su corazón también.

Entrar es sumergirse en un universo aparte, empezando por el caminito que conduce desde el jardín de aromáticas hasta la puerta, y siguiendo por la mesa en la que se disponen algunos de los ingredientes que se probarán en el menú. Ollucos, maíces, mashuas, cacao, especias. Materias primas de la costa y de la selva, de la montaña y los valles que exploran en el laboratorio de Mater Iniciativa, al frente de Malena Martínez, hermana de Virgilio.

Gracias a esta búsqueda y al buen hacer de Virgilio y Pía, el restaurante fue varias veces elegido como el mejor de Latinoamérica en los 50 Best Latam y figura en el cuarto puesto en el ranking mundial de 2021.

Central no está solo; en la misma construcción, Pía abrió Kjolle con una propuesta basada en productos 100% peruanos, como la tarteleta de “muchos tubérculos”, una masa cubierta con crema de papa y un sinfín de láminas de ollucos. Los mismos que se cosechan en las montañas sagradas de Cuzco y que preparan en Mil, el tercer restaurante de esta pareja.

De los tres, Central es la nave nodriza en la que cada producto se liga a su lugar de origen y también donde la comida y la bebida arman una alianza perfecta. Vale la pena darse una vuelta por Mayo, el bar, para probar los tragos hechos con destilados de elaboración propia, mientras los fuegos arden en la cocina, y el salón se alista para servir un menú de 14 pasos que pide tiempo y concentración. Algunas piezas parecen cuadros, como el de almejas, calamar, espirulina y cangrejo: un bocado azul mar. Otras apuntan al sabor pleno y al juego de texturas, como el de langostino, loche y palta. Y todas encuentran su compañía líquida: vinos peruanos y del mundo. Cervezas. Macerados. Hay café y postres con carácter, como el cacao piurano en diferentes texturas. Tesoros de Perú y sus universos sabrosos.

Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Martes a sábado de 12.30 a 19.30. Domingos de 12.30 a 15. Menú mater: u$s 315 (con maridaje). IG @centralrest

Por María De Michelis

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