“No vendemos comida, vendemos un estado de ánimo”: la cantina italiana que es furor desde hace siete décadas
Ubicada en el corazón de Villa Urquiza, la icónica Cantina Bruno mantiene viva la esencia de la cocina italiana forjando una conexión única con sus clientes. Desde 1957, esta joya culinaria ha evolucionado de ser un modesto comedor a convertirse en un clásico que trasciende generaciones.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
“Nosotros no vendemos comida, vendemos un estado de ánimo”. Pablo Bruno solía escuchar esta frase una y otra vez de la boca de su papá, Juan. Con el tiempo, Pablo comprendió que en el corazón de esas palabras estaba el secreto que le permitió al restaurante de su familia perdurar en el tiempo: “Nunca dejamos que se perdiera la identidad porque básicamente es como que venís a comer a nuestra casa, esto es lo que somos”. Así, desde 1957, la icónica Cantina Bruno, ubicada en el corazón de Villa Urquiza, mantiene viva la llama de la tradición culinaria italiana, regada de anécdotas e historias que entrelazan -siempre- un o especial con los clientes.
La historia de la Cantina Bruno comenzó de la mano de Pier Paolo Bruno y esposa, Ángela. Pier Paolo había llegado a la Argentina a mediados de la década del 20, proveniente de la región de Calabria. De oficio agricultor, tenía apenas 14 años. Pronto consiguió un empleo en el Mercado del Abasto, pero no se conformó: decidió comprar el fondo de comercio de la última pulpería del poblado de Villa La Catalina, el nombre con el que se conocía a Villa Urquiza antes de que se conformara oficialmente como un barrio porteño. Nacía entonces la gema de un clásico, en un local ubicado en Ceretti y Cullen.
La Cantina Bruno empezó abriendo sus puertas para los obreros de las fábricas circundantes, como la tabacalera Avanti, la algodonera Urquiza y la primera fábrica de componentes de ascensores del país. Con el paso del tiempo, el barrio creció comercialmente y la cantina pasó de ser un comedor con un “mostrador de estaño para bebidas”, a un lugar de comidas más sofisticadas de impronta italiana, a mediados de los años 60.
La elección del nombre “cantina” no fue casualidad. En italiano, cantina significa cava, y se refiere a un lugar de resguardo de alimentos y bebidas, una suerte de sótano. Esta conexión con la tierra natal se reflejaba en el primer local, que contaba justamente con un sótano. El bodegón de Bruno se convirtió en el punto de encuentro de sus paisanos, quienes solían decían: “Vamos a la cantina Bruno”.
Tercera generación al frente
“Yo nací prácticamente en la cantina”, dice Pablo. Su madre, Rosa, y su abuela, Ángela, eran las maestras en la cocina, donde creaban platos caseros que se convirtieron en la base de la identidad culinaria del restaurante. “Hacían todo casero, amasaban las pastas y cocinaban las salsas. Tengo el recuerdo de verlas en la cocina todo el día”, cuenta. Pablo recuerda también con cariño a su abuelo repasando cuidadosamente cada verdura y fruta, exhibiendo con orgullo los ingredientes frescos utilizados en la preparación de cada plato.
A los 19 años, después de completar su curso de chef, Pablo se metió de lleno en la vida diaria de la cantina. “Tratamos de imitar el legado de mis abuelos, inspirándonos en el mar y en los productos del mar Jónico: langostinos, pescados, calamar, mejillones”, resume. De allí, surgieron creaciones muy festejadas por la clientela, como el agnolotti negro relleno de pulpo y langostino, una deliciosa muestra de la fusión entre la tradición italiana y la creatividad contemporánea.
Acá se puede disfrutar de una variedad de platos italianos, como fucciles al fierrito con mariscos, conejito al vino blanco, sorrentino basílico (rellenos de pavita), tiramisú de la casa con copita de moscato, entre otros. Pero sobre todo se destacan las ranas “Toro” a la provenzal (con papas en cubos), a la milanesa (con papas rejilla) y a la portuguesa (cocción lenta en salsa portuguesa, junto con arvejas y papas al natural dentro de la salsa). Y los caracoles al “uso nostro”, con una salsa a base de salsa de tomate de sabor intenso.
Que durar sea mejor que arder
Para Pablo, la longevidad y vigencia de la Cantina Bruno no es casualidad. La clave del éxito, insiste, radica en nunca haber perdido la identidad familiar y en ofrecer a los clientes más que solo comida: una experiencia, un estado de ánimo, como decía su papá. La relación cercana con los clientes fue fundamental para mantener viva la esencia; cada visita se siente como entrar en la casa de la familia Bruno. Algo que se mantiene incluso con la mudanza del local hacia Pedro Ignacio Rivera 5308, hace 24 años. “La clientela nunca se perdió”, asegura.
“Los que mantienen la cantina viva son los clientes, nosotros ponemos los mejores productos y la buena onda, pero si no viene nadie no podés seguir adelante. Sin eso, no existimos. Yo no concibo que venga alguien dos o tres veces y no sentarme en algún momento a charlar para conocernos un poco más”, explica. En eso, su padre era un verdadero maestro. “Mi viejo, era un capo de las relaciones públicas, era un imán para artistas y futbolistas, que además de venir a comer, lo querían ver a él”. Uno de los artistas que frecuentaba esta cantina, era el Polaco Goyeneche, que no faltaba ningún domingo.
En un mundo donde la duración -y la persistencia- es contracultural, la Cantina Bruno es un muestrario de que ciertas tradiciones están llamadas a convertirse en un refugio. “Lo bueno y lo malo que tenemos es que no negociamos con la calidad de la mercadería”, advierte Pablo. “Eso hace que el producto no sea barato, pero nuestros clientes te lo agradecen. Y también creo que esto nos hace perdurar en el tiempo, como aquella publicidad de televisores que decía ‘caro, pero el mejor’”, parafrasea.
Por eso, para esta familia sigue siendo clave estar detrás de la mercadería, trabajar con proveedores calificados y probar cada tanto toda la carta con la familia y amigos. “Hay que estar encima. Y también, meterle historia al local. Porque esto se hace de anécdotas”, dice.
Hoy por hoy, en la cantina ya está empezando a tomar la posta la cuarta generación: el hijo de Pablo, Juan Pablo, está dando sus primeros pasos en el local. Así, desde aquel inmigrante calabrés de apenas 14 años que asomaba por estas tierras hasta su bisnieto, se teje una historia que no tiene fin y que une recuerdos, sabores y, sobre todo, una pasión inquebrantable por la cocina italiana.
Datos útiles
Cantina Bruno. De martes a sábados, de 12 a 15 y de 20 a 23.45 horas, y domingos, de 12 a 15. Pedro Ignacio Rivera 5308. T: +54 9 (11) 58631031. IG: @cantina_bruno
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