Oda al huevo: los restaurantes que le rinden tributo al superalimento que venció la mala fama
Se vende en los bodegones más clásicos y en los restaurantes gourmet, con cocción a baja temperatura y yema curada.
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Está presente en la comida rápida, pero también en la casera. En la tradicional y en la gourmet. Es sencillo, barato y, principalmente, sabroso. A los cocineros les gusta decir que es versátil y suntuoso, superalimento e ingrediente fundamental de decenas de recetas que comemos una y otra vez. También se venden para el consumo los de pato, codorniz y avestruz. Pero el que compramos todos los días es el huevo de gallina.
Se cree que la avicultura comenzó hace unos ocho mil años, cuando algunas regiones de la India y China comenzaron a domesticar las gallinas que vivían en la selva. Hoy se consume en casi todo el mundo de forma extendida. Buenos Aires, con una escena culinaria cada vez más dinámica y efervescente, tiene un puñado de restaurantes que le rinden tributo al ovum. Estos son algunos para descubrir, desde un revuelto gramajo hasta opciones a baja temperatura con más elaboración.
“Me fascina en una salsa, como producto principal de un plato o como acompañamiento. Sirve para empezar el día, ponerlo en un plato o culminarlo con un toque de calidad. Va con productos de lujo como el caviar. O ponés un huevo solo y tenés un productazo”, se entusiasma Dante Liporace, chef ejecutivo de Baga, el restaurante de cocina mediterránea que funciona en el Hipódromo de Palermo. Allí una de las estrellas de la carta es el œuf parfait, un huevo a 65 grados con pesto de palta, brotes de soja y coles de Bruselas salteados.
“El huevo a baja temperatura es algo que se viene usando hace unos años, tanto para el servicio como para eventos. Es una forma muy cómoda de hacerlo. En nuestro caso, quisimos hacer un plato fresco, en el que el huevo sea protagonista sin nada que lo opaque. Le pusimos repollitos que ahora están de temporada, alguna verdura y brotes de soja. En lugar de hacer un aliño con una vinagreta, fuimos directamente a un pesto. Cuando rompés el huevo, la yema está todavía líquida y forma una especie de puré con la verdura y toda la untuosidad del huevo”, explica.
Con un ambiente reminiscente de pequeño restaurante parisino, Roux también elige un huevo a baja temperatura para su menú. “Los colocamos a 65 grados durante 25 minutos. Luego, bajamos la temperatura a unos 58 para que se mantenga jugoso. La receta tiene corona de papas cortadas en juliana, setas grilladas, aceite de trufa, jamón serrano nacional y brotes de rúcula. Va a la mesa ahumado con un smoking gun (ahumador); se sirve en la mesa con una campana ahumada y el camarero le agrega una sopa de pimiento rojo de Cachi”, cuenta Martín Rebaudino, chef y propietario de Roux.
En otros casos, los platos son sólo una vuelta de tuerca a otros tradicionales. El restaurante Mengano, con “platitos inspirados en bodegones”, tiene uno bautizado Revuelto no tan gramajo, con cebolla caramelizada, queso de cabra, yema de huevo, jamón crudo, espuma de papa y papas fritas bien finitas. La yema también es protagonista en Las Flores, el bar y restaurante libre de gluten de Palermo; allí sirven un raviolón de hongos y ricota, con bagna cauda y yema curada.
“Encurtimos las yemas de la ecogranja en una salmuera azucarada por mínimo media hora. Luego se coloca encima del raviolón gigante con bagna cauda. También estamos preparando alcauciles con salsa holandesa de vinagre de vino naranjo; en este caso, las yemas llevan cocción a baño María batiendo siempre con el vinagre y se termina con manteca clarificada y mucha salvia”, explica Victoria Di Gennaro, chef de Las Flores.
El restaurante Franca ofrece el Nduja Scotch Egg, un huevo mollet recubierto por carne de vaca, cerdo y nduja (embutido típico de la cocina calabresa); se pasa por huevo, pan rallado y se fríe.
Y Musgo, el restaurante con inspiración asiática, escandinava y patagónica, tiene el chawanmushi, una clásica crema de huevo salada japonesa que se cuece al vapor. Mientras que el restaurante Mishiguene, en Palermo Chico, se luce con una bureka de papa y trufa, servida con espuma de huevos trufados y polvo de hongos.
Esos son algunos de los ejemplos de un gran tributo al querido huevo. En cientos de rincones de la ciudad donde funcione un restaurante, habrá alguien preparando una tortilla de papas, montando unos huevos a una milanesa para hacerla “a caballo” o pidiendo un simple omelette. Proteína de muy alta calidad, equilibrado contenido en grasas, vitaminas y minerales esenciales. Y muy rico. ¿Qué más se le puede pedir a un alimento?
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