Sacromonte. El hotel y bodega que el peruano Edmond Borit creó en plenas sierras de pueblo Edén, Uruguay
A menos de una hora de Punta del Este, un wine lodge de lujo sustentable con apenas cuatro refugios en plena Sierra de Carapé.
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Julieta Troielli
La historia de Sacromonte está llena de coincidencias o, tal vez, señales. Empieza con un hombre de apariencia simple, mirada serena y boina, llamado Edmond Borit. De origen peruano, Borit decidió, a los 45 años, darle un giro radical a su vida. “La vida puede ser muy corta, me puedo morir mañana”, pensó cuando era vicepresidente de una multinacional y viajaba 150 días al año, deseando pasar más tiempo con su familia.
“Un día me pregunté qué haría si tuviera tres años de vida”. La respuesta era simple: renunciaría a la empresa. Pero ¿y después? Edmond sonríe: “Ahí recordé al abuelo, que tenía mi mismo nombre”. Edmond Borit (abuelo) era un viticultor francés, que dejó Francia en los años 30 y viajó a Perú. En Ica puso su propia bodega: Viña Borit. Edmond, de niño, lo iba a visitar y alucinaba con los “toneles enormes llenos de vino y el olor a bodega riquísimo”.
“De chico yo decía que quería hacer lo mismo que el abuelo, pero no tanto por lo que él hacía, sino por cómo lo hacía. Yo iraba su personalidad, su manera de soñar y concretar sus proyectos”, explica Edmond, quien aún conserva las etiquetas de los vinos de Viña Borit.
Lo que siguió fue buscar la tierra para hacer el viñedo y seguir el sueño de su abuelo. “Estaba hacía seis años viviendo en Uruguay y sabía que las sierras de Maldonado eran un lugar perfecto para cultivar vid.” Una mañana, Edmond manejó hasta Pueblo Edén y siguió instintivamente un camino vecinal, hasta que se topó con un pequeño cartel, escrito en inglés, que decía “en venta”. Coordinó con el propietario y, cuando volvió a recorrerlo, vio el cerro y dijo: “Esto tiene que ser mío”. Así fue como en 2014 empezó el proyecto del viñedo, asesorado por un ingeniero agrónomo, y en 2015, el del hotel.
“Siempre me gustó la idea de llegar a un viñedo y poder quedarme”. Primero convocó al reconocido paisajista argentino Roberto Mulieri, quien, fascinado con el monte nativo, durante dos años intervino la sierra y luego ó al estudio montevideano MAPA, para diseñar los hospedajes: “Quería una arquitectura que sea tan linda como el lugar, pero que no le compita – dice Edmond–: ahí surgió la idea de los refugios”. Se trata de cuatro rectángulos de diseño minimalista y sustentable, con estufa a leña, un deck con piscina privada y un gran ventanal de vidrio espejado que refleja el paisaje. Sus nombres son Lago, Viña, Sierra y Horizonte. Y, por si no queda claro, se puntualiza desde el principio: “no son habitaciones ni cabañas”.
La capilla
Su capilla merece un capítulo aparte. Además de ser una pieza de arquitectura minimalista premiada internacionalmente, en su interior guarda una historia. Cuenta Edmond que cuando empezaron a sembrar el viñedo, Priscila, su esposa, le sugirió poner una imagen de la virgen. Investigaron y descubrieron que en Mendoza está la virgen de la Carrodilla, patrona de los viñedos. También encontraron que había un artista, Ricardo Cubisino, que hacía estas imágenes.
Durante un año, Edmond intentó ar a Cubisino de todas las maneras posibles, sin éxito. Hasta que un día, en Buenos Aires, en un seminario de “Paisaje social y la vid”, vio a un hombre de sandalias, una gran cruz al cuello y aspecto de religioso. “Pensé que, por la temática del seminario, podía ser de Mendoza y quizás sabía algo de Cubisino”. Cuando le preguntó por él, al religioso se le transformó la cara: era su amigo del alma. Sacó de entre su túnica su teléfono, marcó su número y se lo pasó a Edmond. En cuatro meses está lista, dijo el artista. Sin embargo, pasaron dos años y la virgen no llegaba. Mientras esperaban, empezó a pensar dónde ponerla. “Una capilla en el punto más alto del viñedo”, les pidió Edmond a los arquitectos. La capilla se hizo toda en Portugal y se trajo a Sacromonte, para ensamblar en un día. Ese día, con el viñedo plantado y la capilla pronta, sonó el teléfono: era Cubisino, la virgen estaba en Buenos Aires, lista para cruzar el río. “Para nosotros fue como que estaba esperando su casa para venir acá”, recuerda Edmond emocionado.
“Sacromonte” viene del nombre de uno de los viñedos del abuelo de Borit en Perú. Para Edmond es una manera de rendirle homenaje, pero al mismo tiempo resuena con la experiencia del viñedo en Uruguay: “El cerro, lo sacro. El nombre es perfecto”, dice Edmond.
Gastronomía & vino
La cocina está en manos de Tupambaé Cámara, un joven montevideano que estudió en España, pasó por las cocinas de tres restaurantes con estrella Michelin y hoy elige cocinar sobre la sierra. “Nunca había trabajado en un lugar así, acá todo está vinculado: el agua que usamos sale de ahí abajo; la verdura viene de nuestra huerta. Sos consciente de todo”, cuenta Cámara y explica que la propuesta gastronómica de Sacromonte fusiona la cocina mediterránea e italiana con una gastronomía local, de productos orgánicos y autóctonos. “Lo que prima es la ética y el respeto por el producto”, resalta “Tupa”, como lo llaman sus compañeros.
Los almuerzos y las cenas son en el plateau, una terraza de piedra en la ladera del Cerro Grande. Los platos se sirven en una gran mesa comunal, hecha con madera traída de Portugal, sobre bloques de mármol extraídos de la cantera al pie del cerro. Las sillas están dispuestas mirando el horizonte, con una vista panorámica del valle. Allí, Juan, un hombre de Colonia, que dejó la tumultuosa temporada en un restaurante de Punta del Este para venir a servir una mesa en altura, recibe a los visitantes con una copa de vino Orange Rosé 2020. “Mirá el color naranja ladrillo brilloso, sólo dos horas de o con el orujo, 100% Tannat, queda macerando en tanques de concreto durante meses”, explica. Después llegan unas croquetas de pollo tandoori con mayonesa de lima y chile chipotle. El crocante y la frescura estallan en boca y marida a la perfección con las notas cítricas del tannat rosado. De principales, ofrecen pastas caseras, carnes, risotto, entre otras delicias.
El vino es uno de los elementos sagrados del lugar. En las cinco hectáreas de viñedo se reparten seis cepas: Tannat (insignia del territorio oriental), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, Syrah y Marselan, todas traídas de Francia. Y las etiquetas de la casa son: el Tannat Rosé 2020; el Tannat 2020; el Seis Cepas, un blend de las seis variedades del viñedo; el Cabernet Sauvignon 2020; y el Tannat Concrete aged 2019, reposado en tanques de concreto por 19 meses y por dos meses en barricas de roble francés, premiado con Medalla de Plata (92 puntos) en Decanter World Wine Awards 2020.
Los premios no son sólo para los vinos. En febrero de 2020, The Times (UK) ubicó a Sacromonte en el primer puesto de su top 27 de los lugares más cool del planeta y la revista británica Time lo catalogó como uno de los 100 mejores lugares para visitar en su lista de septiembre de 2019.
Datos útiles. Desde u$s 750 el refugio con pensión completa (capacidad máxima para dos adultos y dos niños menores de 12 años). Se otorga un buggy eléctrico 4×4 para utilizar durante la estadía. Se aceptan mascotas. Para ir a conocer solamente, existen dos propuestas: la Experiencia por el día incluye una hora de senderismo por el monte, un paseo guiado en carrito por los viñedos, un almuerzo con focaccia al horno de barro, chorizo de campo, vegetales orgánicos, asado de cordero, postre, agua, café y té; y una degustación de dos vinos Sacromonte. Inicia a las 11 y termina a las 16 y se realiza los fines de semana de marzo a noviembre y todos los días de diciembre a febrero. u$s 120 por persona. Más acotada, también está la opción de almuerzo. u$s 60 por persona (el vino se cobra aparte).
Sólo hay wifi en la recepción, en el lugar donde se almuerza y cena, y en los refugios.
Cno. La Guillermina Km 7, Sierra de Carapé, Maldonado, Uruguay. 34°31′14.2″S 55°03′31.1″W Queda a 90 minutos de Montevideo, y 50 de Punta del Este. T: (00598) 9591-0150. IG: @sacromonte_wine www.sacromonte.com
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