Sarasanegro: Quería ser contador, pero terminó al frente del mejor restaurante de pescados de Argentina
Patricio Negro cambió la frialdad de los números por el calor de los fogones. De no ser así, nos hubiéramos perdido un talento de los fuegos, un chef al mando del restaurante más sofisticado de Mar del Plata.
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PARA LA NACIONMaría De Michelis
Patricio Negro estudiaba la carrera de contador –sin sobresaltos ni entusiasmo– hasta que las charlas con un amigo cocinero que trabajaba con Fernando Trocca en Llers, lo convencieron de que los números no eran lo suyo, y que en el balance entre el debe y el haber tenía una única deuda que saldar: la cocina. Entonces se anotó en una escuela de gastronomía, leyó todo lo que pudo, viajó a Europa para seguir formándose. Y a pesar de haber pasado por fogones con estrella Michelin, haber acopiado experiencia y aprendido a manejar las herramientas del oficio en restaurantes de alto vuelo, su gran maestro no fue un chef sino el mar. En esa despensa sin márgenes es donde se apoya su menú.
Negro dice que para él no hay mercado más importante que el océano y que cada 15 días recibe en su local de 300 a 500 kilos de pescado. “Entero”, aclara. Merluzón, anchoa de banco, bonito, pez limón, caballa, chernia, corvina, lenguado, palometa… Lo mejor de la temporada. Y a lo que se pueda acceder. Porque en Argentina, explica, como no hay cultivo, sino solo pesca industrial o artesanal, no se puede prever qué y cuántos ejemplares se van a conseguir.
Pero los riesgos que asume este cocinero al elegir esta materia prima van más allá de la disponibilidad. En el país de las vacas, Negro apunta a una proteína esquiva para muchos argentinos. De la pesca, siempre artesanal, elige un amplio repertorio. Nunca hay menos de cuatro variedades en su menú y muchas veces trata a esta materia prima como si fuera carne vacuna o de chancho.
El espacio de su cocina se ve siempre impecable. Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Parte del estilo de un chef que conoció el orden y la disciplina –casi militar– de la vieja escuela en España. Fogones en los que no volaba una mosca y la voz del jefe era el único sonido posible, a veces, grito atronador. En Sarasanegro también reina el silencio en los momentos de máxima concentración, pero él jura que no hay días de trabajo amargo para su equipo. “El maltrato y yo no nos llevamos bien y prefiero sumarle placer al deber” dice, mientras le aparece una sonrisa en esa cara flaca y pálida que podría haber pintado El Greco.
Negro sonríe tímidamente y esa timidez podría confundirse con inseguridad. Para salir del error, basta verlo filetear pescados enormes con precisión de cirujano, trabajar cada pieza dominando cortes a los que más tarde se le aplicarán diferentes técnicas: crudo, ahumado, curado, marcado a la plancha, confitado, al vacío. Incluso, este chef se le anima a los fiambres y embutidos marinos que elabora utilizando el descarte, con la idea de que aquí nada se pierda, todo se aproveche. Un ejemplo es la mortadela marina, que lleva pescado en lugar de cerdo, y un porcentaje de tocino, 22%, igual al de la mortadela tradicional. “Le agrego los mismos condimentos –anís, pimienta, sal– y el típico pistacho. Además, está embutida en vejiga de vaca”, apunta.
¿Cómo es una cena en Sarasanegro? La carta tienta con opciones en las que se menciona el año su creación: carpaccio de pulpo, ali oli y crocante de papa (2015); pescado curado y ahumado, con yogurt (2020); anchoa de banco con crema de espinaca y nabo ((2019). La lista de delicias es grande, aunque muchos elegirán el menú de cinco pasos que incluye pescado curado con buttermilk y aceite de hierbas; arroz cremoso con calamar y aceite de trufa; pesca del día con pesto de maíz y albahaca más crema de miso; queso y dulce; y un postre.
Fernanda Sarasa, su partenaire en el restaurante y en la vida se ocupa de elegir los vinos para cada plato y de guiar a los comensales para que lleguen a buen puerto –a buen descorche– en los acuerdos entre bebida y comida.
Historia de amor y marca registrada
Antes de ser Sarasanegro, Fernanda Sarasa y Patricio Negro eran dos estudiantes egresados del IAG. Dos apellidos que combinaban bien. Hasta que trabajaron juntos en el restaurante del famosísimo Martín Berasategui, en Lasarte, y el flechazo fue instantáneo. Con el romance y el tiempo, forjaron una alianza que más tarde se convertiría en marca registrada.
Patricio cuenta que después de esa experiencia probaron suerte en Da Vittorio, otro estrella Michelin en Bergamo, Italia. Y que este también fue un aprendizaje enorme, pero que en determinado momento les picó el bichito de volver a su país para abrir un local propio. No en el meollo porteño y su clonación de negocios, modas viejas y tics modernos, sino en Mar del Plata, la ciudad en la que Fernanda había nacido.
Abrieron en 2003, cuando “la Perla del Atlántico” era sinónimo de cornalitos, rabas y spaguetti alle vongole, cocina de vacaciones, recuerdos adheridos a postales del Provincial, souvenirs de caracoles y alfajores envueltos en papel metalizado.
El arranque fue de trabajo puro y duro, sobre todo, duro. En “Mardel” era difícil cambiar de un saque el esquema de la comida marina de toda la vida. Un desafío que superaron sin pizca de marketing ni otro truco que el talento y un concepto claro: eso que en el mundo se conoce como cocina de terruño y ellos llaman cocina del entorno, basada en ingredientes de cercanía. Sobre ese pilar la dupla hizo pie para sostener su negocio, convencida de que el producto es el quid de cada plato. “El mar brinda una materia prima fabulosa a la que yo procuro intervenir lo menos posible”, dice Negro.
En su propuesta simple y elegante, platos y vinos combinan igual que Negro y Sarasa. Mientras Patricio se concentra en los fuegos, maneja al dedillo los puntos de cocción y despliega sensibilidad culinaria, Fernanda muestra saber y don de buena anfitriona en el salón, asesorando a los comensales acerca de la carta de vinos que reúne la friolera de 900 etiquetas entre espumantes y vinos argentinos de distintas variedades, perfiles y precios. Miles de botellas que reposan en una cava que esconde una mesa vip y a la que sí o sí hay que visitar. El que no baja las escaleras se la pierde.
En 2021 la pareja dio vuelta al restaurante como una media. Cambió la ambientación del lugar que ahora luce blanco radiante. Amplió el depósito, mejoró los vestuarios, iluminó el salón, montó la barra donde se toma el aperitivo y una copita de espumante. En cuestión de estética, fue un barajar y dar de nuevo. Y también hubo cambios en el menú. “Incorporamos otras formas de conservar el pescado. En Argentina se utiliza hielo, pero se sabe que el agua lo pudre. Por eso preferimos la conservación en seco que evita el deterioro y el consiguiente desperdicio.”
Negro mantiene intacto el entusiasmo inicial pero no se imagina eternizándose en este emprendimiento, mucho menos siendo testigo de su decadencia o cerrándose a otros proyectos. “Una vuelta escuché a la cocinera catalana Carme Ruscalleda decir que ‘hay que saber ver venir al lobo’. Y yo espero eso, verlo venir.”
Sarasa Negro
San Martín 3458, Mar del Plata. En invierno abre de martes a sábado, solo noche.
En verano, de lunes a lunes, noche. Solo con reservas. Tel: (0223) 473 0808. Whatssap: +549 2235 98 5248. [email protected] [email protected]
Menú de 5 pasos: $5.300 por persona. Los platos de la carta rondan los $2.900.
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