“Soy obsesivo”. Guido Tassi, el cocinero detrás del bodegón más premiado de la Argentina
Llevó a la perfección la elaboración de embutidos y de los platos más populares de nuestra gastronomía
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para La NaciónMercedes Monti
La trayectoria del cocinero Guido Tassi podría resumirse como un recorrido hacia la simpleza de las preparaciones y al origen de los productos. Con 44 años, 25 dedicados a la gastronomía, es uno de los dueños de El Preferido de Palermo y es el chef asesor de la parrilla Don Julio, dos restaurants que han recibido numerosas distinciones (estrellas Michelin incluidas).
La idea de que para tener calidad en un plato hay que empezar por la materia prima, Guido la entendió desde muy chico en el jardín de su casa de la infancia, en Burzaco. Ahí su mamá tenía una huerta donde cultivaba hierbas difíciles de conseguir, como la albahaca morada. “Mi mamá fue maestra y siempre hizo cursos de floricultura y botánica. De ella mamé el vínculo con la naturaleza y de mi papá con el asado”, recuerda Guido sentado en una de las mesas de la clásica esquina rosada de Borges y Guatemala.
“Siempre me gustó cocinar. A los 11 años hacía pan y lo vendía en el barrio”, cuenta el chef, que estudió en The BUE Trainers y se recibió con el mejor promedio. Luego de varias prácticas entró en Restó, el restaurant francés que María Barrutia comandaba en la Sociedad Central de Arquitectos: “Ella me consiguió una pasantía con Michel Bras, en Laguiole, Francia, que era mi sueño”.
El estilo de Bras encajaba a la perfección con lo que Guido había aprendido en su casa. “Para Michel, igual que para mí, la cocina es una forma de expresar su conexión con la naturaleza – resume–. Fue un precursor. En los años 80, con la nouvelle cuisine, todo era muy rococó y él empezó a hablar de respetar los productos, a decir que no había que degradarlos ni manipularlos. Hoy tiene 77 años y sigue siendo una inspiración y un ejemplo a seguir”.
De regreso a Buenos Aires la carrera de Guido continuó a paso firme. A los 21 años ya era jefe de cocina y siguió en Restó por 17 años. Estudioso y meticuloso, a su fascinación por la huerta le siguió otra por los embutidos. “Yo soy obsesivo. Me gusta investigar y profundizar en temas asociados a la tradición, las elaboraciones artesanales y la naturaleza”, confiesa.
De este apasionamiento surgieron el libro Embutidos en Argentina y un llamado de Pablo Rivero, propietario de Don Julio, hoy su socio en El Preferido de Palermo. “Muchos me preguntaban qué hago en una parrilla. Pero la verdad es que yo siempre tuve un vínculo con el asado y me encanta. Por eso cuando Pablo me convocó para unirme a su equipo automáticamente le dije que sí. Lo que siento cuando entro a una parrilla no lo siento en ningún otro restaurant del mundo. Es lo que nos representa a los argentinos y es imposible abstraerse de ese sentimiento”, explica.
Cortes de carne asada acompañados de verduras de estación, embutidos caseros y platos clásicos de bodegón porteño, como milanesa de bife de chorizo, empanadas, tortilla de papas, fainá, pastel de papas, canelones, ravioles y helados artesanales son algunos de los platos que ofrecen en estos dos restaurants. “Nosotros hacemos cocina popular argentina de mucha calidad”, sintetiza Guido.
–¿Es fácil conseguir un buen producto?
–Es un trabajo de muchos años que requiere de un equipo. Yo lo aprendí primero con la huerta, y después yendo mucho al Mercado Central de Buenos Aires. Ahí se ve la disponibilidad de frutas y verduras en las distintas estaciones del año. En Don Julio profundizamos este aspecto y entramos en el proceso productivo. Nos asociamos con productores que siembran y cosechan las semillas que nosotros les damos. En lugar de armar la carta a partir de lo que hay disponible en el mercado, una temporada antes decidimos qué sembrar. Definimos la carta a partir de las semillas.
–¿Por qué les interesa partir desde la semilla?
–Por un lado, porque tenemos un control real de qué insumos se emplean en el campo y una trazabilidad que nos permite saber que los vegetales vienen de a menos de 100 kilómetros de nuestros restaurants, para que la huella de carbono sea la menor posible. Por otro lado, partir de la semilla es como trabajar en moda y poder diseñar las telas. Te da mayores posibilidades a la hora de pensar los platos y, además, ver todo el proceso de una verdura te hace entenderla de una manera diferente. Es muy distinto a que te llegue en un cajón.
–¿Tuviste alguna otra influencia marcada en tu carrera?
–Sí. Antes creía que la cocina era lo que definía a un restaurant, pero con los años, trabajando con Pablo Rivero, aprendí que el comensal es la prioridad. A veces los cocineros tenemos una visión sesgada, y pensamos únicamente en los platos y en la materia prima. Y la verdad es que el restaurant depende de los clientes, por eso la hospitalidad es lo más importante.
–¿Más que la cocina?
–La cocina es primordial, pero si la cocina es buena y el servicio es malo es muy difícil que regrese el comensal. Entender eso fue un cambio en mi carrera.
–Ahora sos un “restaurateur”. ¿Extrañas cocinar?
–Yo voy a ser cocinero toda mi vida. Tengo cabeza de cocinero y pienso como cocinero, pero completé mi formación asimilando la parte de servicio. Diseño las cartas junto con un equipo de cocina y a diario estoy pensando cómo mejorar los platos, qué variedad de tomates producir, qué técnica aplicar.
–¿Qué es lo que más te gusta de este trabajo?
–A mí me pone muy feliz el día a día. Hago lo que me gusta y no me aburre porque todos los días son diferentes. Me gusta recibir a los comensales y formar a los cocineros y cocineras que trabajan con nosotros. Tenemos una estructura muy grande y para que funcione hay que tener un equipo estable, capacitado y comprometido. Ese es mi desafío constante, además de buscar siempre la mejor calidad, que es lo que más me motiva.
–¿Qué virtudes tiene que tener un cocinero?
–La sensibilidad es muy importante pero también la regularidad. Puede ser muy sensible, pero si no tiene disciplina no alcanza. La constancia y el orden son muy importantes para un cocinero.
–¿Tienen una casa de producción?
–Sí, ahí es donde maduramos la carne y donde se elaboran los helados, los embutidos, y el pan, entre otras cosas. Gran parte de las preparaciones nacen ahí. Queda acá en Palermo, a una cuadra de los restaurants [Don Julio y El Preferido de Palermo].
–¿No se cansan los extranjeros de comer carne desde que llegan hasta que se van?
–Yo no creo que se cansen de comer esta calidad de carne que no hay en otro lugar del mundo.
–¿Cómo te seguís formando como cocinero?
–Conociendo más los productos. Viajar es también una fuente de inspiración. Muchas veces visitamos a otros países representando a Don Julio. Esto nos permite cocinar en otras cocinas, visitar mercados y relacionarnos con colegas de todo el mundo.
–¿A dónde crees que se encuentra la vanguardia en la gastronomía hoy?
–Hoy es una prioridad reducir el impacto ambiental de lo que hacemos. Desde hace unos años Pablo [Rivero] viene impulsando proyectos de agricultura regenerativa, que muy resumidamente es un método de ganadería en el que los animales regeneran el suelo y capturan carbono de la atmosfera. Hoy hay muchos productores en Argentina que lo están haciendo.
–¿Estás trabajando en algún nuevo proyecto?
–Todavía no puedo contar mucho, pero estoy trabajando en un proyecto vinculado a la producción de alimentos, al primer eslabón de la cadena de un restaurant.
–Se dice que la gastronomía es muy sacrificada y difícil de complementar con la vida familiar
–Yo la disfruto mucho. Con mi mujer estamos juntos hace 24 años, desde que empecé, y nos fuimos adaptando. Para mí la prioridad es la familia: mis hijas y mi esposa. Ellas y mi profesión son mis dos pilares.
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