Reacción de Maillard: qué tan insegura es la comida tostada

La exposición de los alimentos a las altas temperaturas genera mutaciones que pueden ser nocivas para el organismo; especialistas explican cómo cocinar de manera saludable

¿Hay algo más tentador que una tostada dorada a la mañana? o ¿unas milanesas con papas fritas crocantes para almorzar? Más de uno seguramente adhiere a esta moción con la excusa de que tienen mejor sabor y textura. No obstante, detrás del disfrute que conlleva comerlos, hay que desmantelar una cuestión clave para que la ingesta sea de manera segura ya que, para que estos alimentos adquieran aquel característico color tostado, se generan componentes que pueden causar daños en el organismo.

Tal como define Yael Hasbani, Health Coach y especialista en nutrición holística, ello ocurre porque “las proteínas y el azúcar presente en los alimentos, cuando se exponen a las altas temperaturas producen una reacción química que se llama ´Maillard´ y que modifica sus características físicas: provoca que cambien de color -se oscurecen- y que se generen sustancias sabrosas y aromáticas muy tentadoras al paladar, como por ejemplo, el dorado del queso gratinado, la crosta que recubre una carne o una rodaja de pan”.

Sin embargo, entre todo este conjunto de componentes que se forman, hay uno en particular que no es del todo saludable y que tiene a los profesionales de la salud en alerta. Denominado acrilamida, Hasbani comenta que se trata de una sustancia que en exceso puede ser tóxica para el organismo ya que, “se estima que tiene posibles efectos nocivos a nivel celular”. En palabras de la Food Standards Agency del Reino Unido, la acrilamida es una sustancia química natural producto del proceso de cocción que desde siempre ha estado presente en los alimentos.

Pero lo cierto es que no se da en todos los alimentos por igual, hay algunos que tienen más riesgos de desarrollarla. Para la Nutricionista del departamento de Alimentación y Dietética del Hospital de Clínicas de la UBA, Alexa Gómez (M.N: 8200), los que conllevan una mayor predisposición a la reacción de Maillard o tostación con producción de acrilamida, son los de carácter asados, salteados, fritos y horneados, “métodos que llevan poco o ningún líquido”. Entre ellos, enumera la experta, se destacan sobre todo las papas fritas de paquete o por fritura profunda, los cereales del desayuno, los panes tostados, los fideos y el arroz frito y, las carnes. A esta lista también se suma el café, “bebida sometida a un proceso previo de tostación por grano”, agrega Gómez.

El descubrimiento de la acrilamida data de 1912 y fue introducido al mundo por el químico francés Louis-Camille Maillard, quien buscaba entender el cambio de color de los alimentos cuando se los sometía al calor. A través de sus investigaciones, dio cuenta de que la alteración de los pigmentos se producía a causa de la degradación de los aminoácidos -proteínas- y los azúcares cuando eran expuestos a las elevadas temperaturas.

Frente a esta situación, dio cuenta de que los alimentos pasaban por cuatro etapas de cambio, que dependía de la intensidad de la temperatura y el tiempo de cocción. Durante la primera etapa, cuando recién se empezaba a cocinar el alimento, notó que la alteración del color y la textura eran muy sutiles, donde apenas se producía un leve tostado. Pero, si seguía cocinándose, se hacían cada vez más evidentes: empezada a adquirir un color dorado, que luego pasaba a marrón y por último se convertía en negro.

¿Qué consecuencias tiene para el organismo la reacción de Maillard?

Para Estela Mazzei, licenciada en nutrición, la acrilamida es una sustancia que en exceso puede ser tóxica para el organismo. En estos casos añade que en ocasiones “puede causar malestar digestivo y acidez”. Y en relación a si es cancerígena, menciona que si bien hay distintos estudios que dicen que aumenta su factor de riesgo, “la realidad es que no hay ninguno en particular que lo pueda confirmar con total certeza”, agrega la especialista.

Pero además de estos efectos que la reacción de Maillard tiene en el organismo, hay otro dato a tener en cuenta. Según Mazzei, cuando los alimentos se cocinan, pierden parte de su valor nutricional, en especial “los respectivos a las proteínas y las vitaminas”. En este sentido, “la persona no podrá adquirir todas sus propiedades que en definitiva son beneficiosas para mantener vital las funciones del organismo”. Al respecto, comenta que “la acrilamida arranca a formarse cuando la temperatura supera los 120 grados Celsius, y se acelera a partir de los 150 grados Celsius”.

Para evitar la acrilamida: alternativas de cocción

A lo largo de la historia, el hombre ha utilizado diferentes métodos para preparar sus comidas y según precisa Gómez, “se basan en la seguridad biológica debido a que cuando se los somete a temperaturas elevadas eliminan sus patógenos”. A su vez, están orientados a “mejorar sus características en relación a su aspecto, sabor y aroma”, agrega la especialista.

Sin duda la cocción es importante: “Hay alimentos que se tienen que cocinar por medidas de higiene y salud, como por ejemplo los de origen animal o ciertas verduras”, dice Hasbani. Por ende, explica que“nos vemos expuestos de manera constante a la acrilamida”. Pero a no asustarse: la buena noticia es que hay estrategias para apaciguarla, incluso evitarla.

Al respecto, Gómez comenta que las papas, por ejemplo, en vez de consumirse fritas o al horno, “se pueden hervir o hacer puré”. Además, se las puede cortar en rodajas gruesas en vez de finitas para reducir las posibilidades de que se quemen. En cuanto a los cereales, la nutricionista aconseja reemplazarlos por avena con leche. “Al pan se lo puede incorporar sin tostar o controlar la intensidad del calor y el tiempo de tostado. Para el arroz y las pastas, la mejor opción también es hervirlos”, aclara la experta. En cuanto al consumo del café, precisa que se lo puede alternar con otras infusiones tales como el té de hierbas, el mate cebado o cocido.

Y para saber qué cantidad de acrilamida tienen los alimentos, Mazzei explica que muchas veces es difícil saberlo con total certeza, pero “cuanto más negro es su color, mayor es la cantidad de acrilamida que poseen”.

Pero hay otra cuestión más: “Otro de los factores de riesgo de la reacción Maillard son los utensilios que se usan para cocinar”, revela Hasbani. Por lo tanto, “es bueno implementar técnicas alternativas”, suma la health coach. Cocinar las verduras en una vaporera, es una de las opciones destacadas e ideal para las papas y batatas. “Se calcula que para dos o tres papas grandes, el tiempo en la vaporera es de aproximadamente 20 minutos”. Por otro lado están los woks, típicos de la cocina asiática. Dada su forma ovalada “evita que el calor se concentre en una sola zona y queme los alimentos”, explica Hasbani. Y si bien es menos popular, el nituke es otro de los métodos: “Se trata de una olla de acero inoxidable con tapa que condensa el calor de lo que se está cocinando”, dice Hasbani.

Para cerrar, Gómez aclara que si bien es fundamental estar informados acerca de esta situación, “tampoco hay que eliminar por completo estas formas de cocción”. Por el contrario, “podemos evitar la ingesta de alimentos quemados y utilizar diferentes formas de preparación para no basarnos siempre en métodos que favorezcan la reacción de Maillard”.

Por Melanie Shulman

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