La historia de la pizzería más austral del mundo y la variedad que la hizo famosa
Zorro Viejo está sobre la ladera de una montaña frente al Canal Beagle, en Puerto Almanza, localidad de 50 habitantes en Tierra del Fuego
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LA NACIONLeandro Vesco
PUERTO ALMANZA, Tierra del Fuego.— “Es la pizzería más austral del mundo en el último rincón de nuestro país”, dice, orgulloso, Hugo Peralta desde Zorro Viejo, su local que construyó en la ladera de una montaña frente al Canal Beagle en Puerto Almanza, la localidad de 50 habitantes a 75 kilómetros de Ushuaia, en la inhóspita Península Mitre, en Tierra del Fuego. Se hizo viral por su original creación: la pizza tricolor, que incluye callos de vieiras, merluza negra y centolla.
“Es una poesía de sabores”, dice Peralta. Se define un “buscavidas” y llegó a la isla en 1989 desde Isidro Casanovas (La Matanza), trabajó donde vio señales, una de ellas lo llevó a esta pequeña localidad austral donde gran parte de sus habitantes son pescadores artesanales que buscan el tesoro más preciado: la centolla. “Cuando vi el lugar supe que quería venir a vivir acá”, dice. Lo logró en 1998.
Tuvo una idea: cultivar mejillones, aprendió el oficio y la dieron un permiso para realizar la actividad y un pedazo de tierra. “Pura roca en la montaña”, dice Peralta. La geografía de Almanza es caprichosa, la Cordillera de los Andes alcanza su última expresión dejando apenas una delgada porción de tierra antes de perderse en el canal Beagle. En ese minúsculo espacio se ubican las casas y la única calle.
“El Viejo Zorro nació por mi locura por las pizzas”, dice Peralta. Inició su actividad como cultivador de mejillones y a la par comenzó a vender leña y carbón. También vio otra señal: los turistas que comenzaban a venir no tenían dónde quedarse a dormir. Compró tres carpas grandes, bolsas de dormir y construyó tres fogones. “Me rompí todo el cuerpo”, dice al referirse a ganarle terreno a la montaña para hacer un espacio para instalar su hospedaje. Precario y cálido.
Una familia de Río Grande se quedó varios días, tenían hijos. Al tercer día, la madre de unos de ellos le confiesa que los niños estaban cansados de comer cordero. “¿No me hacés algo?”, le pregunto. Hugo le dijo que no tenía nada, que solo estaba haciéndose una pizza con mejillones. Le madre les comunicó a los chicos y ellos, al unísono respondieron que sí. Listo. “La vida puede cambiar en un segundo”, dice Peralta. Le dio la pizza que estaba haciéndose para él.
“Queremos tres más”, le dijo aquella madre. Se las hizo, y los adultos dejaron de comer cordero, eligiendo la pizza. Él mismo la amasaba. Hasta ese entonces tenía su casa, pequeña, y otro salón de ventas donde tenía las bolsas de carbón y leña. No tenía redes sociales. La familia de Río Grande les saca fotos a las pizzas y las subieron a las suyas. “El Canal se expresa con señales”, dice Peralta. Las volvió a tener.
“Me llamaron para pedir reserva”, dice. Pensó que era para el hospedaje. Pero del otro lado del teléfono le dijeron el motivo real: “Queremos mesa para probar las pizzas”. Peralta miró el ventanal y la visión plena del canal le aspó su espíritu. Como suelen responder aquellos que no tienen miedo a dar saltos al vacío, le dijo que si. Que podían venir a comer, pero antes, debía hacer un restaurante que no tenía. “Les dije que tenía lugar recién para dentro de 15 días”, cuenta Peralta. La respuesta fue afirmativa. Entonces cortó y usó esas dos semanas para montar la pizzería.
“No tenía platos, cubiertos, mesa: jamás en mi vida había trabajado en gastronomía”, cuenta Peralta. Aunque corría con ventaja: siempre amasó. “La pizza es mi vida”, dice. Y se corrige: “Las como todos los días y a donde voy, solo como pizza”. En esas dos semanas montó su pizzería y a fines de 2018 recibió al grupo que había reservado. Quedaron encantados.
La tricolor
“Así nació Zorro Viejo”, resume Peralta. “La pizza tricolor está patentada”, anticipa. Sabe que tocó un filamento que tiene un alto porcentaje de emoción popular, la pizza, con un suspiro de lujo: las delicias de mar. “Es una pizza gourmet, única en el país y no tengo noticias que exista algo igual en el mundo”, asegura Peralta. Ágil de reflejos, también hizo su propia cerveza. El maridaje se completa con una visión panorámica al Canal Beagle, ese pasillo melancólico de agua helada.
¿Qué es la pizza tricolor? “Quise hacer algo que no se ofrecía en Almanza”, dice Peralta. Siempre con la sencillez como conducta elemental, simplemente tuvo que montar sobre la muzzarella la riqueza del Canal y del Atlántico Sur. La versión original lleva callos de vieiras, centolla y merluza negra. “¿Dónde viste una pizza con merluza negra?”, se pregunta, y es difícil hallar una respuesta, al menos en la Argentina.
La pizza tricolor tiene variantes, esa paleta cromática comestible se modifica según la pesca del día. Puede incluir salmón salvaje, trucha, o mejillones. La centolla no se toca. “No se puede probar una pizza de mar más rica”, afirma su creador. El acierto está en que cada parte de la pizza tiene un sabor independiente. “No es una mezcla de aromas, en cada porción sentís la pureza de cada producto”, dice Peralta. Esto se debe al ambiente prístino del Canal Beagle. “No está contaminado y queremos que así permanezca”, asegura.
Puerto Almanza es un ancladero donde fondean barcazas pesqueras y valeros, muchos vienen en expediciones con intenciones de dar la vuelta al mundo, y aquí hacen una parada antes de enfrentarse al tormentoso y mítico cementerio de barcos, el Cabo de Hornos, a un poco más de cien millas al sur. El pueblo está frente a Puerto Williams, una localidad chilena en la isla Navarino. Tiene 2000 habitantes y gran parte de su población pertenece a la Armada chilena.
Población permanente
Almanza tiene población permanente desde 1967, cuando la Prefectura montó un puesto. Ambos países desde siempre fueron celosos de su soberanía austral. La tensión tuvo su epicentro en la isla Gable, frente a la localidad ese año cuando la armada chilena interceptó una barca pesquera argentina que navegaba en aguas nacionales pescando centolla y lo obligó a retirarse del lugar. El conflicto escaló y estuvo a punto de llevar a la guerra a los dos países.
Todavía pueden verse viejos y oxidados cañones, hoy invadidos por la vegetación, en las calles de Almanza que apuntan a Puerto Williams. Aunque a ambas localidades solo la distancian 3 kilómetros (el propio Canal sirve como límite entre ambos países), no es tal ninguna comunicación. En Puerto Almanza no existe un puesto de aduana. Una embarcación del hotel Los Cauquenes en Ushuaia hace el cruce, desde la ciudad más austral del mundo.
“Me conmueve todos los días”, dice Sergio Corbo al mirar el Canal y las cumbres nevadas de la isla Navarino, es un histórico: vive desde hace treinta años en Puerto Almanza. Nacido en Montevideo, es vecino de Peralta y quien le enseñó las artes de pesca y cultivar mejillones. Fue el tercer habitante que llegó. Su mirada es cristalina, y sus 65 años no impactan en ella. Reflexivo, no cree en las casualidades. Como a todos, Almanza lo atrajo por hechizo.
“Pensé que sería fantástico poder vivir acá”, recuerda cuando conoció el lugar. Abriéndose camino en su nueva vida, y sin tener conocimiento, comenzó a cultivar mejillones. “Son los más ricos y grandes del mundo”, dice. Explica por qué, la ONU hizo un estudio, en Galicia (considerada la región donde crecen los mejores), determinó, siempre según Corbo, que allí tienen un rendimiento de 18% de carne mientras que en el Canal Beagle, 45%.
“Nuestros mejillones son tres veces más carnosos que los que dicen ser los mejores del mundo”, esgrime Corbo. Con esta realidad, hace tres décadas abrió las puertas de su casa y dio de comer a los primeros curiosos que se acercaban a un -para ese entonces- inhóspito paraje de pescadores. Así nació, “La Sirena y el Capitán”, el primer restaurante de Almanza. Visionario, abrió el camino para convertir a este oculto y desguarnecido caserío colorido de chapa y madera en un polo gastronómico al final del mapa.
“Es muy importante lo que hizo Sergio”, dice Peralta, son vecinos y amigos. La pizza tricolor ahora es la sensación. Todos vienen a probarla, desde Río Grande, Tolhuin, la siempre luminosa Ushuaia. Motoqueros y viajeros de todas partes del planeta entran a diario. En Puerto Almanza se siente la lejanía, el callado silencio del fin del mundo. “Ahora el sol es chileno”, dice Peralta.
En la única calle, de tierra, y más adelante con nieve y hielo, la vida se registra sin la luz solar. La ubicación geográfica, vuelve caprichoso el movimiento del sol, quedan detrás de la montaña. La isla Navarino y el Canal se ven soleados, un sol frío pero resplandeciente y brillante. “En septiembre volveremos a verlo en Almanza”, dice Peralta. El agua potable la sacan de un río cercano, en invierno se congela y tienen que partir una dura costra de hielo para llegar al vital elemento.
“Es una vida dura”, reclama Corbo. Su hija está al frente del restaurante y a las 23 horas debe ir a tirar la red en las heladas aguas del Canal, a las 5, de noche y con temperaturas bajo cero, volver y recogerlas. “Pero es una vida tranquila, y emocionante”, afirma Corbo. En invierno, aquí hay jornadas grises de hasta 20 bajo cero.
En “El Viejo Zorro” el calor del horno y la salamandra, entibian las paredes. Abierto todo el año de jueves a domingo. Peralta además amasa empanadas de róbalo, salmón salvaje, mejillones, mauchos y truchas. La intimidad del salón con vista al canal es reconfortante, probablemente feliz. Es raro sentir el aroma de la pizza en una aldea de pescadores, aunque todos los demás sabores que la decoran son marinos. “Vivir acá es un vivir en un paraíso helado”, dice alegre Peralta. Su alegría es contagiosa.
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