Bariloche. Los nuevos food trucks y sabores renovados de la mano de prestigiosos chefs
A los clásicos de siempre se suman nuevas propuestas gastronómicas como La Cabrona, Fuegos del Cirse y Oveja Negra; además, se consolida la feria Bariloche a la Carta
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Bariloche muestra un escenario gastronómico alentador que crece y se complejiza cada vez más. Los restaurantes y bares volvieron al ruedo después de la cuarentena de la mano de los nuevos protocolos de cuidado como el código QR para el menú, las reservas obligatorias (cuesta bastante conseguir lugar), y la flamante pasión por los food trucks dada la seguridad que ofrecen los espacios al aire libre. Previo furor de las deli boxes para llevar al hogar durante el aislamiento obligatorio, la huerta propia y la hidroponía.
La escena rionegrina se renueva, también, de la mano de talentosas mujeres como Julieta Caruso. Imagínese llegar de un trekking o una bicicleteada de varias horas entre lagos, montañas, bosques de arrayanes y flores naranjas y amarillas como la mutisia o el amancay, y deleitarse con una cerveza artesanal al paso o una trucha salmonada en su punto dentro de un pan hecho al vapor con eneldo y algún aliño suavecito… Posibilidad que ofrece la chef barilochense, que desembarcó en la feria Bariloche a la Carta, que se realizó a fines de enero con La Cabrona, el food truck que se encuentra estacionado todos los mediodías en el km 2 de la Av. Exequiel Bustillo.
Referente gastronómica indiscutida -pasó 7 años en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en el País Vasco considerado entre los 50 mejores del mundo y ya hace algunos años que dirige la cocina de Casa Cavia en Buenos Aires y próximamente Asadero, en Olivos-, su alegría y capacidad de trabajo se ven reflejadas en excelentes sándwiches como los baosi o buns, panes hechos al vapor rellenos con vegetales de su huerta, hongos, trucha rebozada con panko o cordero tostado; o panes tradicionales con hamburguesas, churrasquitos de cerdo, milanesa de peceto o albóndigas marinadas. Los domingos ofrece una costilla entera ahumada previamente con batatas. ¿Qué más se puede pedir? La acompañan su hermana Valentina y su cuñada, Lucía List.
No es el único food truck que nació esta temporada: los hay de frutas finas en el Cerro Catedral y de cerveza y hamburguesas entre muchos otros sobre los distintos lagos; se trata de una tendencia segura que crece mientras el clima lo permita.
Nuevos paradigmas
“Bariloche a nivel gastronómico creció mucho. Hay que animarse a probar cosas diferentes y reversionar productos típicos como el cordero y la trucha para que la gente entienda que se puede comer de otra forma”, dice Julieta, feliz con su elección de vivir con su familia cerca de la naturaleza.
En el pop up que realizó junto con las chefs Mecha Solís y Ximena Sáez sirvieron sándwiches, platos y postres acompañados por los tragos perfumados con bebidas maceradas de la bartender Maru Ávila. Ella se desempeña como gerente de alimentos y bebidas del Arelauquen Lodge by Marriott y por las tardes prepara tragos en la barra de Fuegos del Cirse, flamante emprendimiento comunitario de gastronomía y experiencias en la naturaleza.
A modo de feria, en el predio del camping y club Cirse se presentan varios chiringos con buena música frente al lago. Los hay de sándwiches fríos y raciones – trucha, queso blanco y rúcula, y queso Brie, vegetales asados y tapenade, más hummus o berenjenas con crackers-; de cerveza tirada Weasley; de café; de moda con “a Pura Paz”, la barra de Maru, masajes en una carpa y Patagonia Sup, empresa que propone actividades náuticas en el Nahuel Huapi como alquiler de tablas de stand up paddle y kayak.
La estrella indiscutida de Cirse son los tres cortes de carne, las verduras y los pescados que se asan sobre los fuegos prendidos todo el día de leña de la zona- piquillín y quebracho entre otras, para buscar distintos aromas-, a cargo del chef Martín Erkekdjian. Desde allí salen los sándwiches de lomo, veggie o de cordero a la llama y una tabla de carnes ahumadas y doradas con vegetales y papas a la plancha más algún pescado del día.
Ofrecen los postres de María Constanza Rossi, con quien Martín pronto abrirá un restaurant chiquito de pocas mesas en su casa. Erkekdjian estudió en el Ott College y pasó por las cocinas de El Casco, Arelauquen, el Four Seassons, el hotel Tunquelén y Granja Narbona en Uruguay, entre otras. Fue otro de los cocineros que se volcó con éxito a las deli boxes durante la cuarentena.
Maru Avila se dedica a la coctelería hace 8 años. Dice que “Rio Negro posee productos excelentes y mi misión es llevarlos a líquido, que tal vez es hasta más desafiante que la cocina. Diucon Botanicos es mi marca; hago insumos como el néctar de sauco, almíbar de lavanda, cordiales, tinturas, bitters, todo para darle una vuelta de rosca caminando hacia esta tendencia de buscar lo que tengo en la puerta de mi casa”. Ofrece cócteles maravillosos como la sidra de pera con Aperol, el gin Centinela Hibiscus con néctar de flores de sauco, limón y soda o el mojito de ron de frambuesa, entre otros.
Más aperturas: Miriam Pontoriero abrió esta temporada en el km 13,5 de la Avenida Bustillo una casa de empanadas inspiradas en la Patagonia llamada Oveja Negra. Con buenas masas hojaldrada y criolla, de tamaño generoso, las más requeridas son las de cordero, trucha y hongos, aunque las de carne con masa criolla y salsa picante salen también. Propone rarezas para “aventureros”: de morcilla, roquefort, manzana y nuez o de salchicha parrillera y provolone, entre otras. De postre, clásicos argentos como el tiramisú o la chocotorta. En 15 días abrirán otro local en el centro de la ciudad.
La experiencia española
Ánima es otro de los hits de la temporada: el delicado reducto gourmet de 20 cubiertos en el Circuito Chico donde cocinan y atienden Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez resulta una experiencia intensa de cocina española con influencias varias. La pareja se conoció en el restaurant de Francis Mallmann en Mendoza; entonces partieron a Cataluña para aprender y cocinar durante 13 años. Hasta desembarcar y lograr el sueño del proyecto propio en la Patagonia.
Con un total de 12 platos, la propuesta es compartir y que las personas ”armen su propio menú degustación”, cuenta Yáñez. Recientemente sumaron la Chef’s Table, para comer en la mesa de la cocina mientras ellos preparan a la vista manjares como omelette de trucha, ensalada de peras y cerezas asadas, coca mallorquina o morcilla con arvejas. Cada plato culmina con brotes, crujientes y muchos detalles que logran una explosión de texturas -y sabores- en la boca.
No conviene irse del sur sin combinar platos y comidas con los vinos de la región de bodegas históricas como Humberto Canale o más recientes como Familia Schroeder, entre otras. Más opciones regionales: las sidras del Valle y de lago Puelo como Alto Vuelo, los aperitivos y destilados de la región –El Centinela, La Alazana-, y las cervezas tiradas artesanales.
Nené bar y club social abrió hace casi un año justo antes del tremendo 2020 en el centro (San Martín 672). Es una antigua casa de familia reformada con diversos espacios que incluyen barra, zona de pizzas, vista al lago desde un salón vidriado, living con piano y mobiliario antiguo, paredes con muestras de arte y terraza que conserva sus plantas como las rosas y dos arrayanes, para 200 personas.
Proyecto de Joaquín Facio, dueño y cocinero, los tragos como el Tiki Malibú, el Nene Tonic o el Tequila Cassis, con crema de cassis, jugo de limón y syrup de melisa, pueden venir acompañados con tapas como el tartar de trucha o principales como los ravioles de quinoa y berenjena ahumada. Ofrecen cine independiente, música en vivo y obras itinerantes y sorpresivas de teatro cada 15 días.
Experiencias y productos de Río Negro
“Aprendí a trabajar con los productos que me da la provincia. Antes había más carnes: ahora cuesta conseguir ciervo, jabalí o guanaco por la profusión de ahumaderos. Ofrezco un menú de 7 pasos sorpresa con ingredientes patagónicos y voy subiendo la complejidad de temperaturas, texturas y sabores cuidando mucho la presentación”, cuenta Pablo Quiven, del restaurant Quiven, bellísimo lugar para conocer sobre el km 19 de la Bustillo.
Desde un cebiche con un helado de salmón hasta una palta presentada como si fuera un espiral pasando por una cheesecake mágica de mandarina sobre polvo de cacao, “la idea es sorprender al comensal tanto desde lo gustativo como lo visual para que se lleve una noche diferente con vista a las montañas y al lago”, explica el chef.
Juan Izaguirre, jefe de cocina de Epic, el restaurante del Arelauquen Lodge by Marriott, mantiene su cruzada personal para revalorizar los productos de Río Negro, que tuvieron su propio despliegue en una carpa de la feria BALC denominada Punto Río Negro. Y de toda la Patagonia, porque sin “la labor de los productores, nuestra cocina no sería nada”.
Langostinos y pulpos pescados artesanalmente en San Antonio Oeste, cerdo y miel orgánica de Catriel, ciervos de la zona de Río Colorado, manzanas, peras y duraznos del valle, hongos y fruta fina de El Bolsón, entre otros.
“Río Negro tiene todo: costa, valle, estepa, montaña, y eso se extiende al país: si rescatamos el alma de cada región va a ser más fácil crear una identidad gastronómica argentina”, se entusiasma. El cocinero propone una vuelta a la simpleza buscando la calidad de cada producto sin desnaturalizarlo con “egos minimalistas”.
En esta misma línea transita la bellísima experiencia que proponen Mariana Müller y Ernesto Wolf en su restaurant, huerta y bodega de vinagres Familia Casa Cassis sobre el lago Gutiérrez.
Llamando previamente –todos los lugares requieren de reservas obligatorias-, con un mínimo de 8 personas, las puertas de su casa se abren con un menú degustación cuyos platos con pocos ingredientes son tocados por la varita mágica del sabor que otorga la gota de tal o cual vinagre o dressing de sauco, grosella, cassis, ciruelas, manzanas… Si está cerrado, vale la pena conocer la huerta y bodega de vinagres para llevar al hogar estos líquidos que visten cualquier comida sin el menor esfuerzo.
Viejos clásicos que se renuevan
En el hotel El Casco la chef Ana Lucía Arias mantiene la inefable tarte tatin de tomates como entrada pero suma novedades de sus viajes por España (el último Coque, en 2019) y de su propia experiencia de ya casi 10 años al frente de la cocina. El restaurante propone una carta breve que cambia cada 6 meses. En cuarentena prepararon cajas y platos regionales para abrir, finalmente, el 4 de diciembre.
“Cordero, trucha, hongos, la fruta fina en el verano, son productos que están siempre”, explica Ana. Mollejas de cordero, risotto de langostinos y camarones con calabazas y zanahorias –un plato perfecto, de color naranja-, ravioles de cordero, cremoso de quinoa o trucha con papa confitada y puré de hinojos son algunas opciones de un menú cuyos precios son hoy más accesibles que antes.
El té del Casco también fue tomando relevancia y el famoso té buffet del Llao Llao se reconvirtió en un elevador que baja a la mesa del cual se puede repetir eternamente. Más una dinámica de pastelería dulce y salada exhibida en mesas aisladas por mamparas sanitizadas, servida exclusivamente por personal del hotel.
Ariel Pérez y Lucas Rivas, chef y sous chef del hotel Llao Llao ofrecen cenas en la cava de 6 pasos más vinos de la Patagonia: una experiencia inolvidable para los amantes del buen comer. A pesar de hacer cientos de cubiertos por día (la ocupación de los hoteles de esta temporada fue muy alta), Pérez no pierde la delicadeza para preparar cada plato con dedicación y sabor especialísimo. Como la trucha laqueada y curada en lemon grass y gin con langostinos ahumados sobre museline de palta y frutos y vegetales hidropónicos encurtidos, y la merluza negra con puré de duraznos y ciruelas, platos riquísimos que forman parte también del menú del Bistró. La pastelería de Pablo Campos completa la propuesta.
Otros espacios son el Lobby y el restaurant argentino donde se realizan carnes al asador. Cada espacio incluye cordero, trucha, ciervo, langostinos y frutos rojos pero en distintas versiones. Se acabó el almuerzo buffet.
La fondue de 9 ingredientes o el cordero para 3 personas de La Casita, en el centro de Bariloche, y la magia de la cocina sa con ingredientes patagónicos en esa otra casita que es Chez Phillipe (ahora de la mano de sus hijos) son clásicos que no fallan así como las parrillas tradicionales que aún subsisten a pesar de la crisis del sector.
Surgieron nuevas parrillas chiquitas muy recomendables como Gaucho o El Carnero. Para desayunar, Café con ideas, un lugar para tomar un café o probar la pastelería a la vieja usanza de la ciudad con una pared de hidroponía y mesas afuera.
Imposible abarcar tamaña oferta gastronómica, quedarán en el tintero lugares para la próxima Bariloche a la carta, si la pandemia, el universo o la deidad en que crea cada uno lo permiten.
Datos útiles
Salvo La Cabrona, Oveja Negra y Fuegos del Cirse, en el resto de los lugares se requiere reserva previa.
La Cabrona: food truck en el km 2 de la Av. Bustillo. @lacabronafoodtruck
Quiven: Av. Exequiel Bustillo 19688, Tél. 0294 444-8930 @quivenpatagonia
Oveja Negra: Av. Bustillo 13417, Tél. 02944765050.@ovejanegrabrc
NenéBar/Club Social: San Martín 672, Tél. (294) 154504831 @nene.bariloche
Restaurante Epic del Arelauquen Lodge by Marriott: ruta 82 frente al Lago Gutiérrez. Tel. 2944329332. @arelauquenlodgebariloche
Anima: Circuito Chico, Tél.:0294 459-8900 @animarestaurante
Fuegos del Cirse: Av. Bustillo km 14,400, en el predio del Club. La entrada cuesta $500. A partir del mediodía. @fuegosdelcirse
Familia Casa Cassis: RP82, Lago Gutiérrez, Río Negro. Tél. 0294 15-459-3650
@familiacasacassis
Hotel El Casco: Av. Exequiel Bustillo km 11,5. Tél: 0294 446-3131 @hotelelcasco
Llao Llao Resort, Golf & Spa: Av. Ezequiel Bustillo Km. 25, Tél.294 4445700 @llaollaohotel
La Casita: Quaglia 342, whatsup. 2944644884, Tél.442674021
@lacasitabariloche
Chez Philippe: Primera Junta 1080, Tél.0294 15-428-4754
Bodega de vinagres Müller & Wolf
“La propuesta del 2021 es desarrollar cada vez más el concepto del vinagre como producto desde nuestra bodega en la Patagonia Müller&Wolf, es lo que más nos gusta. Podés usar aderezos y clásicos directamente, no tenés que estar pensando qué hago” cuentan Mariana Mûller y Ernesto Wolf desde su rincón de vinagres, huerta y restaurant, Familia Casa Cassis, sobre el lago Gutiérrez en Bariloche. Para comprarlos, nada mejor que vivir la experiencia de conocer la huerta: la fruta y la verdura es la materia prima desde donde se inicia todo. El encargado es Ernesto Wolf, de profesión floricultor, artífice de un mundo maravilloso de plantas de bellos colores y compañero de Mariana en los vinagres y en la vida. Si está habilitado el restaurant (se abre con un mínimo de 8 personas), conviene probar sus platos, delicadas criaturas perfumadas por estos mágicos brebajes que hacen que todo cambie como por arte de magia.
-¿Cuál es la diferencia entre vinagre y dressing?
- El dressing es la combinación del jugo de la fruta con una proporción de vinagre. Conserva mucho más el sabor de la fruta fresca con su dulzor y cierto grado de acidez. Si hablamos de un vinagre, cuando el proceso de fermentación alcohólica y acética está terminado está bien marcada la acidez: si es joven tiene notas más frescas y en la medida que va evolucionando toma características organolépticas diferentes. El vinagre se forma cuando ya realicé la fermentación alcohólica y acética completa. Quizás puede quedar un pequeño azúcar residual pero es mínimo. Puede seguir evolucionando en botella, como un vino. @mullerwolfvinagres
Patagonia en Buenos Aires: Pablo Buzzo
Pablo Buzzo nació en San Martín de los Andes y allí tiene su restaurant: en invierno planea abrir otro más. Mientras tanto, en pandemia lanzó unas cajas con cocina y productos de la Patagonia. “Aceite de oliva Eternum, almendras, nueces, sal de Aquí de Chubut, dressing de la China Müller, un chutney, escabeches, dulces, quesos de Mauricio Couly, unos ahumados de Villa Pehuenia, un vino Merlot que me gusta mucho, en total son 11 los productos que vienen en cajas que empecé a vender, también, en forma corporativa”, cuenta.
Además ofrece una deli-box que consiste en una experiencia patagónica para disfrutar en casa: viene con una picada para empezar, un pan, un plato principal con sus acompañamientos, espumante chico, un vino Merlot, salsas, un postre más el instructivo para prepararlo y una play list de música.
“Mi idea siempre es poder llevar la Patagonia a donde esté”, explica. Aunque hoy vivo en la capital por cuestiones familiares mi lugar en el mundo es el Sur. Mi papá era de una estancia en Meliquina y es aquí donde me siento feliz, por eso no fallo nunca a Bariloche a la Carta”, concluye este gran difusor de la comida patagónica. @pablobuzzo
